Il wine pairing, ossia il migliore abbinamento di vino per ciascun piatto, è ormai una proposta frequente al ristorante, in ambito fine dining soprattutto. Quello stesso principio di incontro ideale fa un altro passo avanti con il bread pairing che per gli amanti del pane è una vera goduria. Ogni pane ha il suo piatto più adatto e ogni piatto ha la sua scarpetta ideale.
La scarpetta ossia il rito povero di non sprecare nulla a tavola, tantomeno lasciare sugo o intingoli nel piatto ma anzi gustarlo fino a portarlo via del tutto pucciandoci il pane dentro è un piacere che ormai, tranne in occasioni molto formali, è accettato e anzi praticato da tutti.
L'idea di Marco Benedetti, romano di Montesacro, molte esperienze formative tra la Sicilia e l'Alto Adige prima di tornare a Roma aprendo un suo ristorante nel settembre 2025, Gordito a Vigna Clara, è stata di realizzare un vero e proprio percorso di degustazione con bread pairing con panificazione in casa e un lavoro di ricerca di farine selezionate e grani antichi da proporre in abbinamento ad hoc dei suoi piatti.
La cucina 'piena' di Gordito in cui ogni piatto mai casuale è una storia di gusto e di cura, di visione e di sperimentazione in cui prodotti del territorio sono la base e il tema delle fermentazioni è centrale, si esalta con il bread pairing non certo un cestino di pane fatto in casa che già sarebbe ottimo ma fette, panini, focacce protagoniste. Ogni giorno, racconta il 34enne Benedetti, il pane viene prodotto internamente nel laboratorio del ristorante utilizzando lievito madre, farine selezionate e lunghe lievitazioni. Le farine cambiano in base alle preparazioni e alle stagioni: dalla Tumminia siciliana ai blend di grani antichi, fino al grano arso e alle lavorazioni a base di farro.
Il pane diventa così parte integrante della degustazione, studiato per creare contrasti, amplificare sapidità, accompagnare consistenze e raccontare il percorso della cucina attraverso memoria, tecnica e territori, ma un vero percorso gastronomico in cui ogni pane viene pensato e realizzato per accompagnare uno specifico piatto del menu. “Il pane è sempre stato il punto forte della nostra cucina e una grande passione. Per me non è un accompagnamento, ma parte del piatto stesso. Ogni pane nasce per dialogare con quello che arriva nel piatto: deve amplificare i sapori, creare equilibrio e raccontare qualcosa del nostro percorso. È capitato spesso che i nostri clienti abituali, siano venuti a chiederci di acquistare il pane” racconta lo chef.
Ecco così un percorso che comincia con lo scampo e lardo di maiale mangalico con focaccia al rosmarino e prosegue con la lingua, chimicurri fermentato nel miele e zabaione con pane di grano arso. Le tagliatelle al ragù di cinghiale vengono servite con pane di mais, mentre il fegato e cipolle in agrodolce arriva dentro un panino aperto al cacao e noci. Chiude il percorso degustazione (a 40 euro) una brioche di Tumminia, grano antico siciliano, crema al caprino e frutti rossi, dessert che racchiude molte delle influenze mediterranee e alpine presenti nella cucina di Gordito.
Oltre al bread pairing è disponibile il menu alla carta tutto con specialità stagionali che riflettono creatività e sperimentazione.
Gordito nasce dalla visione gastronomica dello chef Marco Benedetti, che firma il concept del locale e la proposta culinaria. Al suo fianco lavora lo chef Emanuele La Corte, che porta nel progetto la propria esperienza maturata nella ristorazione romana, mentre l’accoglienza e il servizio di sala sono affidati ad Annalisa Postiglione, figura di riferimento nel rapporto con gli ospiti e nell’esperienza di accoglienza del ristorante.
Le influenze della cucina di Gordito: dalle Eolie alle Dolomiti Lo chef Marco Benedetti ha costruito il proprio percorso professionale tra Sicilia e Alto Adige, iniziando all’Accademia Boscolo di Tuscania, e passando anche in cucine importanti tra Bergamo, Milano, Roma e l’estero. Per tre anni ha lavorato al Signum di Salina, ristorante stellato delle Eolie, approfondendo una cucina mediterranea legata al territorio, e nove anni a Salina dove si è avvicinato molto alla panificazione grazie anche all’aiuto del mastro fornaio Francesco Arena. La passione per la panificazione, successivamente, è stata approfondita durante il corso di panificazione da Mauro Petronella ad Altamura. Importante poi l’esperienza dallo chef tristellato Norbert Niederkofler che ha fornito un approccio a una cucina più essenziale e tecnica, basata sulla valorizzazione della materia prima, sulle fermentazioni, sulle erbe spontanee. Nel menu di Gordito convivono oggi tutte queste influenze: la Sicilia, il Mediterraneo, il lavoro sul pane e sui grani antichi, le fermentazioni e una cucina diretta costruita attorno al gusto e alla materia prima.
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