Se ti hanno detto di avere il colesterolo alto, probabilmente una delle prime cose che hai pensato è stata: quindi devo smettere di mangiare formaggi? La risposta, per fortuna, è meno drastica di così.
Il formaggio contiene infatti grassi saturi, nutrienti che possono contribuire all’aumento del colesterolo LDL, quello comunemente definito “cattivo”. Per questo motivo, quando l’obiettivo è ridurre l’LDL, le principali linee guida invitano a non esagerare con gli alimenti particolarmente ricchi di grassi saturi. Ma questo non significa necessariamente che tutti i formaggi debbano sparire dalla tavola.
Anzi, la ricerca più recente suggerisce che non tutti gli alimenti contenenti grassi saturi producono necessariamente la stessa risposta, e che anche la struttura dell’alimento può avere un ruolo.
Insomma, quando si parla di colesterolo, il problema potrebbe non essere semplicemente “formaggio sì o formaggio no”.
Colesterolo alto: perché i formaggi sono finiti nel mirino
Il motivo è abbastanza semplice. I formaggi, soprattutto quelli più stagionati e grassi, possono contenere quantità significative di grassi saturi.
E i grassi saturi sono uno dei principali fattori alimentari in grado di aumentare il colesterolo LDL. Le linee guida europee sulla gestione delle dislipidemie raccomandano infatti di limitarne l’assunzione, soprattutto nelle persone con ipercolesterolemia.
Questo però non significa che il singolo alimento debba essere considerato responsabile dell’intero profilo lipidico.
La dieta è un insieme di alimenti e nutrienti che interagiscono tra loro. Conta ciò che il formaggio sostituisce, quanto se ne mangia e con quale frequenza, oltre al resto dell’alimentazione.
Un conto è aggiungere quotidianamente grandi quantità di formaggio a una dieta già ricca di salumi, carni grasse, burro e prodotti ultraprocessati. Un altro è utilizzare una piccola quantità di formaggio all’interno di un’alimentazione ricca di verdure, legumi, cereali integrali, frutta secca e olio extravergine d’oliva.
Quindi chi ha il colesterolo alto deve eliminare i formaggi?
Non necessariamente. La questione più importante è la frequenza e soprattutto la quantità.
Le linee guida ESC/EAS considerano i formaggi magri una scelta da preferire rispetto ai formaggi normali quando si vuole migliorare il profilo lipidico, mentre i formaggi tradizionali e più ricchi di grassi vanno consumati in quantità limitate.
Questo è un punto importante anche dal punto di vista pratico.
Avere un LDL elevato non significa necessariamente dover rinunciare per sempre alla mozzarella sulla pizza, a una spolverata di Parmigiano sulla pasta o a una piccola porzione di formaggio durante un pasto. Significa piuttosto imparare a inserirli nel contesto giusto, evitando che diventino una fonte quotidiana e abbondante di grassi saturi.
La ricerca sui formaggi racconta una storia più complessa
Ed è qui che la questione diventa particolarmente interessante.
Una revisione sistematica con meta-analisi pubblicata nel 2023 ha analizzato 10 studi randomizzati controllati per capire cosa succede ai lipidi nel sangue quando il formaggio viene confrontato con altri prodotti lattiero-caseari.
I ricercatori hanno osservato che, nei sette trial inclusi nell’analisi quantitativa, il consumo di formaggio rispetto al burro era associato a una riduzione del colesterolo totale e dell’LDL. In particolare, il consumo medio di circa 135 grammi di formaggio al giorno, confrontato con circa 52 grammi di burro, è stato associato a una riduzione dell’LDL di circa 0,19 mmol/L, pari a poco più di 7 mg/dL.
Attenzione però a interpretare correttamente questo risultato. Non significa che mangiare 135 grammi di formaggio al giorno abbassi il colesterolo.
Lo studio ha confrontato il formaggio con il burro, non il formaggio con una dieta povera di grassi saturi. Inoltre gli stessi ricercatori sottolineano la presenza di eterogeneità tra gli studi e la necessità di ulteriori ricerche.
Il dato interessante è un altro: il modo in cui i grassi sono organizzati all’interno di un alimento potrebbe influenzare la risposta metabolica.
Non tutti i grassi saturi sembrano comportarsi allo stesso modo
Il concetto di “matrice alimentare” sta diventando sempre più importante nella ricerca nutrizionale. Un alimento non è semplicemente la somma dei suoi nutrienti.
Il calcio, le proteine, l’acqua, la struttura fisica del prodotto e il modo in cui i grassi sono organizzati possono influenzare digestione, assorbimento e risposta metabolica.
È una delle possibili spiegazioni per cui alcuni studi sul formaggio hanno prodotto risultati differenti da quelli che ci si potrebbe aspettare considerando soltanto la quantità di grassi saturi. Ma attenzione: questo non cancella il ruolo dei grassi saturi.
L’American Heart Association continua a raccomandare di limitarli e di privilegiare alimenti ricchi di grassi insaturi al loro posto. Le indicazioni del 2026 sottolineano inoltre l’importanza dell’intero modello alimentare, con verdura, frutta, cereali integrali, legumi e fonti di grassi insaturi.
La risposta più semplice è: meglio privilegiare le versioni meno ricche di grassi e controllare le porzioni. Non è necessario stilare una classifica rigida in cui un formaggio è “buono” e un altro “cattivo”. È più utile ragionare in termini di frequenza e quantità.
Formaggi freschi e relativamente meno grassi possono essere più facili da inserire regolarmente rispetto ai formaggi molto stagionati e concentrati.
Anche la porzione conta moltissimo. Una piccola quantità di formaggio stagionato utilizzata per insaporire un piatto non ha lo stesso impatto di una porzione abbondante consumata frequentemente.
E c’è un altro aspetto da non trascurare: il formaggio non va considerato isolatamente.
Una pizza con abbondante formaggio, salumi e altri ingredienti ricchi di grassi saturi è una situazione molto diversa da una piccola quantità di formaggio accompagnata da verdure e cereali integrali.
Parmigiano, Grana e formaggi stagionati: devono sparire dalla dieta?
Non necessariamente. Parmigiano Reggiano, Grana Padano e altri formaggi stagionati sono alimenti molto concentrati e, proprio per questo, è particolarmente facile assumere una quantità elevata di grassi e calorie se le porzioni diventano generose.
Ma utilizzarne una piccola quantità come ingrediente è una cosa molto diversa dal consumarne grandi porzioni come secondo piatto tutti i giorni.
Per esempio, una spolverata sulla pasta può contribuire a dare sapore senza trasformare necessariamente il pasto in un alimento ricchissimo di grassi saturi.
La parola chiave, ancora una volta, è moderazione.
E la mozzarella?
Anche la mozzarella non deve essere automaticamente considerata “vietata”. È un alimento che può essere inserito in un’alimentazione equilibrata, ma la porzione e il tipo di prodotto fanno la differenza.
Una mozzarella può diventare parte di un pasto completo insieme a pomodori, verdure, pane o cereali integrali e una fonte di grassi insaturi, come l’olio extravergine d’oliva.
Se invece il formaggio viene aggiunto sistematicamente a pasti già ricchi di salumi, carni grasse e altri alimenti ricchi di grassi saturi, il quadro cambia.
Non è soltanto il formaggio a determinare l’effetto sulla dieta complessiva.
Meglio formaggio o burro?
Se la domanda è esclusivamente legata al confronto tra questi due alimenti, la ricerca offre un risultato curioso.
La meta-analisi del 2023 ha trovato che, negli studi disponibili, sostituire il burro con il formaggio era associato a valori più bassi di LDL e colesterolo totale.
Questo dato è coerente anche con una precedente meta-analisi di trial randomizzati: rispetto al burro, il consumo di formaggio era associato a una riduzione dell’LDL di circa il 6,5%. Gli autori ipotizzavano che potessero contribuire elementi come il calcio, specifici acidi grassi o la struttura del formaggio.
Ma non significa che il formaggio sia un alimento “protettivo” da mangiare senza limiti. Il confronto corretto è tra alimenti che sostituiscono altri alimenti.
Sostituire il burro con una piccola quantità di formaggio può essere una cosa. Aggiungere il formaggio a una dieta già ricca di grassi saturi è un’altra.
E rispetto a yogurt e latte?
La situazione è ancora più interessante. La meta-analisi del 2023 non ha trovato evidenze sufficienti per dimostrare un vantaggio lipidico quando il formaggio veniva sostituito dal latte.
Nel complesso, una revisione sistematica e meta-analisi di studi prospettici sulla salute cardiovascolare ha inoltre rilevato che le associazioni tra consumo di latte, formaggio o yogurt e gli esiti cardiovascolari non sono sempre state uniformi. La qualità delle prove variava da bassa a moderata.
Questo è un buon esempio di quanto sia difficile ridurre la nutrizione a una semplice lista di alimenti “permessi” e “vietati”.
Il vero problema potrebbe essere cosa mangi insieme al formaggio
È probabilmente questo il messaggio più utile per chi ha il colesterolo alto.
Un’alimentazione cardioprotettiva non si costruisce semplicemente togliendo il formaggio.
Le linee guida dell’American Heart Association del 2026 raccomandano un modello alimentare ricco di verdura, frutta, cereali integrali, fonti proteiche sane e grassi insaturi, limitando grassi saturi, zuccheri aggiunti, sodio e alimenti ultraprocessati.
Anche le linee guida europee indicano come particolarmente utili per il controllo dell’LDL alimenti ricchi di fibre, come legumi, frutta, verdura, avena e orzo, oltre a suggerire la sostituzione dei grassi saturi con grassi insaturi.
Quindi, invece di chiedersi soltanto “posso mangiare il formaggio?”, sarebbe più utile chiedersi:
“Quanto formaggio mangio, quanto spesso e cosa sto mangiando nel resto della giornata?”
Se hai il colesterolo alto, la quantità conta più del divieto
La scienza non sostiene l’idea semplicistica secondo cui chi ha l’LDL alto debba necessariamente eliminare tutti i formaggi, ma nemmeno autorizza a considerarli completamente irrilevanti.
La soluzione sta nel mezzo: scegliere con attenzione, limitare le porzioni dei formaggi più ricchi di grassi saturi e inserirli in un’alimentazione complessivamente equilibrata.
E soprattutto, se il colesterolo LDL è significativamente elevato, la dieta non dovrebbe diventare una gara a eliminare singoli alimenti.
Il valore dell’LDL dipende da numerosi fattori, compresi genetica, età, peso, attività fisica e condizioni di salute. In alcune persone l’alimentazione da sola non è sufficiente e può essere necessario un trattamento farmacologico stabilito dal medico.