Sono tra i pesci azzurri più popolari sulle nostre tavole, economici e ricchi di omega-3, conosciuti a seconda delle lavorazioni che subiscono e dell’area geografica di riferimento con il nome di acciughe o di alici. Si tratta, infatti, della stesse specie (Engraulis encrasicolus) che prende appellativi differenti a seconda della taglia, della lavorazione o delle tradizioni regionali: genericamente si definiscono "alici" gli esemplari più piccoli e giovani, ottimi da consumare freschi, e "acciughe" quelli più grandi e maturi, ideali per la conservazione sotto sale o sott'olio. Spesso si tende a utilizzarle in cucina nella versione confezionata, pratica e pronta all’uso, in quanto le alici fresche hanno la fama di essere complicate (e lunghe) da pulire. Il motivo? Sono di piccole dimensioni, hanno un corpo affusolato e la lisca centrale, soprattutto nel pescato freschissimo, è ben ancorata alla polpa che è delicatissima, facile da strappare e rovinare. In più, ce ne vuole una buona dose per comporre un piatto. Nonostante questo, la pulizia non necessita di strumenti particolari, si fa interamente con le mani e il procedimento di per sé è semplice e, con un po’ di pratica, diventa rapido. Di seguito, ti mostriamo quali sono i passaggi e come svolgerli correttamente.
Come pulire le alici senza romperle
Avere a disposizione delle alici fresche può dare grande soddisfazione in cucina: hanno un sapore piacevolmente sapido, ma meno intenso rispetto ai filetti in vasetto, una texture morbida e sono molto versatili. Aprirle a libro consente di impiegarle in ricette gustose e scenografiche: puoi farle fritte, gratinate, in versione parmigiana, tortino e anche involtino, in quanto si prestano a essere farcite. Prima di metterti all’opera, ti consigliamo di munirti di un paio di guanti, così da preservare il più possibile le mani dall’odore di pesce.
1. Come eliminare la testa delle alici
Afferra l’alice con la mano sinistra fino alla base della testa dalla parte del corpo, per avere una presa sicura e con la mano destra stringi delicatamente la testa con il pollice e l’indice: fai un movimento semicircolare in senso orario e tira verso il ventre, seguendo la lunghezza. In questo modo anche le interiora verranno via.
2. Come eliminare le interiora
Se hai eseguito il primo step correttamente, l’alice si sarà parzialmente aperta e gli organi interni rimossi quasi del tutto: estrai i residui rimasti infilando delicatamente un dito nella cavità addominale.
3. Come aprire le alici a libro senza romperle
Appoggia l’alice sul palmo della mano sinistra e con il pollice o l’indice della destra esercita una leggera pressione scorrendo dall’alto verso il basso lungo la linea centrale, senza però incidere a metà: il pesce deve aprirsi ottenendo due filetti che restano uniti tra loro.
4. Come rimuovere la lisca centrale
Nel centro rimane la lisca e va eliminata senza strappare la polpa. Piega l’alice incurvandola con la parte aperta verso l’alto in modo che la spina sia ben visibile e trova un punto favorevole dove impugnarla: sollevala con delicatezza dalla carne per poi sfilarla. Gira dalla parte dorsale e asporta anche la piccola pinna che trovi nel mezzo.
5. Come eliminare eventuali spine rimaste
Tasta con le dita la carne e controlla che non ci siano ancora spine presenti: nel caso, toglile con una pinzetta posizionando l’alice aperta a libro su un tagliere o un piano di lavoro stabile per agevolare l’operazione.
6. Come sciacquare e asciugare le alici pulite
Quando hai pronte tutte le alici, è preferibile sciacquare accuratamente le alici in acqua fredda prima di iniziare la sfilettatura; se necessario pulire i filetti già aperti, usa brevemente acqua refrigerata leggermente salata per non sfaldare la polpa delicata, quindi scolale e tampona con cura una a una con carta da cucina. Non bagnare eccessivamente le alici perché la polpa assorbe molta acqua, perdendo di consistenza, sapore e colore: vietato, quindi, compiere tutta la pulizia nel lavello con il rubinetto acceso o tenerle in ammollo.
Come conservare le alici dopo averle pulite
Una volta che hai svolto la pulizia, le alici andrebbero cucinate nell’arco della stessa giornata per mantenere la freschezza: se non le utilizzi nell'immediato, puoi riporle in frigorifero nella parte più fredda per qualche ora all’interno di un contenitore ermetico. Altrimenti, un modo per conservarle e allo stesso tempo renderle commestibili da crude (per esempio se vuoi marinarle) è quello di congelarle, facendo un abbattimento casalingo: assicurandoti di averle asciugate con attenzione per eliminare l’umidità in eccesso e mettile nel freezer all’interno degli appositi sacchetti gelo o di un contenitore resistente alle basse temperature. Lasciale per 96 ore a -18 °C prima di usarle per ricette senza cottura, così da neutralizzare l’anisakis, parassita che se ingerito può risultare molto pericoloso per la salute.