VINI E SPUMANTI - Roverè della Luna, in Trentino, e Noto, nell’estremo lembo sud-orientale della Sicilia. Più di mille chilometri di distanza, climi, vitigni e storie produttive che sembrano appartenere a mondi opposti. Eppure, proprio da questi due estremi dell’Italia del vino arriva una riflessione comune su uno dei temi che più stanno animando il settore: la ricerca di una gradazione alcolica più contenuta.
Nel dibattito contemporaneo, infatti, low alcohol e dealcolazione finiscono spesso nello stesso contenitore. Come se per produrre un vino con meno alcol fosse necessario partire da un vino già fatto e sottrargliene una parte.
Ma la bassa gradazione ha una storia molto più antica delle tecnologie che oggi consentono di intervenire sul prodotto finito e, soprattutto, può essere il risultato di scelte che cominciano molto prima: dalla varietà, dalla vigna, dal momento della raccolta, dalla fermentazione.
Le esperienze di Gaierhof e Cantina Marilina lo raccontano attraverso percorsi differenti. Una affonda le proprie radici in un’intuizione maturata in Trentino quasi cinquant’anni fa e oggi riletta dalle nuove generazioni; l’altra nasce in Sicilia dalla lunga esperienza di un enologo convinto che la gradazione alcolica non sia un destino imposto dalla latitudine, ma una delle variabili che si possono governare attraverso la conoscenza della pianta.
Gaierhof, quando il low alcohol non si chiamava ancora così
Per Gaierhof, azienda di Roverè della Luna oggi guidata dalle sorelle Romina, Valentina e Martina Togn, parlare di vini a bassa gradazione significa riannodare un filo che attraversa la storia familiare.
Romina, Valentina e Martina Togn
Bisogna tornare agli anni Settanta, quando il padre Luigi Togn ebbe l’intuizione di produrre un Moscato Giallo amabile e dalla gradazione contenuta, ispirandosi alla tecnica tedesca della Süßreserve. La fermentazione veniva interrotta e, prima dell’imbottigliamento, al vino veniva aggiunto mosto non fermentato. Una scelta che allora non rispondeva a categorie di mercato come “low alcohol” o “no alcohol”, semplicemente perché ancora non esistevano nel linguaggio corrente del vino.
«Fu un’idea audace per l’epoca», ricorda Romina Togn. «Nostro padre aveva compreso che un vino aromatico, leggero e versatile poteva parlare anche a un pubblico nuovo». Quella bottiglia rotonda e trasparente, racconta, avrebbe accompagnato un’intera generazione, diventando parte della storia dell’azienda.
A quasi cinquant’anni di distanza, quell’intuizione è diventata il punto di partenza di LOAL, linea composta da tre referenze: Moscato Giallo DOC Trentino a 9,5% vol., Bianco e Rosato IGT Vigneti delle Dolomiti, entrambi a 9% vol.
«Non si tratta di vini dealcolati né di semplici prodotti di tendenza», precisa Martina Togn, «ma di una scelta enologica ben radicata, maturata dopo un’attenta riflessione sul futuro del vino e sul modo in cui le persone, soprattutto le nuove generazioni, vogliono oggi avvicinarsi a questo mondo».
Il percorso scelto da Gaierhof parte innanzitutto dalla materia prima. Per il Bianco vengono utilizzati Chardonnay e Pinot Bianco provenienti dai vigneti collinari della Piana Rotaliana, le stesse uve destinate alle basi spumante, vendemmiate anticipatamente e quindi caratterizzate da un potenziale alcolico più contenuto e da una maggiore acidità. Il Rosato nasce invece dalla Schiava, varietà storicamente associata a vini leggeri, con una piccola aggiunta di Lagrein.
A questo lavoro si unisce la tecnica già sperimentata da Luigi Togn sul Moscato Giallo. «Il passaggio cruciale, come per il nostro Moscato, è l’aggiunta di mosto dolce non fermentato prima dell’imbottigliamento», spiega Valentina Togn. Un procedimento che porta la gradazione finale a 9% vol., mantenendo circa 15 grammi per litro di residuo zuccherino, contro i 60 del Moscato. «Il fulcro della produzione sta nel combinare la scelta delle uve con la tecnica che mio padre Luigi sperimentò decenni fa».
La contemporaneità di LOAL nasce dunque dal recupero di una conoscenza precedente. Il mercato è cambiato, così come sono cambiate le ragioni che spingono una parte dei consumatori a cercare vini meno alcolici, ma la risposta dell’azienda arriva da un’esperienza che apparteneva già alla propria storia.
Mille chilometri più a sud
A Noto il paesaggio sembra raccontare una storia opposta.
«Siamo a una latitudine inferiore a quella di Tunisi», osserva Angelo Paternò attraversando i vigneti di Cantina Marilina. La luce è intensa, le estati asciutte. Ma intorno c’è il mare: lo Ionio da una parte, il Mediterraneo dall’altra. I venti sono costanti e l’escursione termica può diventare sorprendente. «L’altro ieri abbiamo avuto diciannove gradi di differenza tra il giorno e la notte».
Angelo Paternò
È in questo territorio che Paternò, enologo con una lunga esperienza maturata anche negli anni della rinascita qualitativa del vino siciliano, ha fondato Cantina Marilina nel 2001. Oggi l’azienda conta 60 ettari complessivi, 36 dei quali vitati, coltivati in biologico prevalentemente con varietà autoctone: Nero d’Avola, Moscato Bianco di Noto, Grecanico e Catarratto Mantellato.
Proprio qui, nella Sicilia che l’immaginario associa quasi automaticamente a maturazioni generose e gradazioni importanti, nasce un altro vino a bassa gradazione: Flò, da Catarratto Mantellato.
E Paternò parte da un’affermazione che mette in discussione un altro luogo comune: «Non bisogna guardare la regione, bisogna guardare la gestione della pianta».
La Sicilia dei vini leggeri che non ti aspetti
Per Paternò, parlare di gradazione significa innanzitutto parlare di agronomia.
«Nell’immaginario collettivo si pensa alla Sicilia come terra di sole, di caldo, di grandi gradazioni. Dipende dalla gestione. È la gestione della pianta quella che poi dà il risultato».
La sua esperienza lo ha portato a osservare come uno stesso vitigno possa comportarsi in maniera profondamente diversa a seconda di come viene condotto. Porta l’esempio del Grecanico, varietà geneticamente molto produttiva, capace, se lasciata esprimere in quella direzione, di raggiungere produzioni elevate mantenendo gradazioni potenziali contenute.
«Non si deve guardare la regione. La gestione dipende dal progetto». E per spiegarsi ricorre all’immagine dell’acceleratore di un’automobile: a seconda di quanto si decide di spingere, cambia il risultato.
Se l’obiettivo è una riserva destinata a una lunga evoluzione, la pianta verrà condotta in un modo. Se il progetto è un vino più agile e dalla gradazione contenuta, le scelte saranno altre. Carico produttivo, gestione della vegetazione, disponibilità idrica ed epoca di vendemmia diventano parti dello stesso disegno.
Anche la raccolta è una decisione. «Posso raccogliere il primo settembre, il 15 settembre o il 30 settembre». Non esiste, nella sua visione, un unico punto di maturazione valido indipendentemente dal vino che si vuole ottenere.
Flò nasce da questa impostazione e da un vitigno che racconta, a sua volta, un lavoro di recupero. Il Catarratto Mantellato, localmente chiamato “Mantiddatu”, era già presente nelle vecchie vigne aziendali. Da quelle piante è stato prelevato il materiale genetico utilizzato per produrre nuove barbatelle, secondo lo stesso percorso seguito per preservare il Moscato di Noto.
L’acqua, il tempo, la pianta
Nel ragionamento di Paternò entra anche un altro tema delicato per la viticoltura contemporanea: l’acqua.
«Un conto è non irrigare, un conto è irrigare nei momenti giusti».
Nelle campagne di Noto, segnate da estati sempre più difficili, la disponibilità di acqua non significa utilizzarla indiscriminatamente. Significa decidere quando intervenire in relazione allo stato della pianta e al risultato che si vuole raggiungere. Durante la visita racconta, ad esempio, la scelta di irrigare gli alberelli nel pieno di luglio e poi accompagnarli verso la vendemmia senza ulteriori interventi.
È ancora una volta il progetto a determinare la tecnica, non il contrario.
Lo stesso principio prosegue in cantina. Le vasche di cemento, costruite direttamente in opera, vengono utilizzate per macerazione, conservazione e affinamento. «Il cemento è un isolante naturale», spiega Paternò, che ne apprezza soprattutto la stabilità termica. La convinzione che ritorna è che «il vino ha bisogno di tranquillità», del tempo necessario per pulirsi, stabilizzarsi e trovare il proprio equilibrio.
Anche nel legno la ricerca non è rivolta alla cessione aromatica. «Non abbiamo mai comprato barrique nuove. Più vecchie erano, meglio era. Quello che mi interessa non è il trasferimento delle sostanze dal legno al vino, ma la micro-ossigenazione e la concentrazione».
Sono scelte diverse, apparentemente lontane dal tema del low alcohol, ma riconducibili alla stessa idea: intervenire conoscendo la materia prima e accompagnandola verso un risultato stabilito a monte.
Low alcohol non è una sola strada
È su questo terreno che la posizione di Paternò sulla dealcolazione diventa più netta.
«Ci riempiamo tutti la bocca di sostenibilità», osserva, interrogandosi sulla coerenza tra la ricerca di processi produttivi meno impattanti e l’impiego di tecnologie necessarie prima a produrre un vino e poi a sottrargli l’alcol. «Che senso ha prendere l’uva, fare il vino, dealcolarlo e poi aggiungere quello che serve per ricostruirlo?».
È la posizione di un produttore, certamente discutibile e aperta al confronto, soprattutto in un settore nel quale le tecnologie di dealcolazione stanno evolvendo rapidamente. Ma la domanda consente di riportare il dibattito al suo punto di partenza: non esiste un’unica strada per arrivare a una gradazione più bassa.
Gaierhof lavora sulla scelta delle uve, sulla vendemmia anticipata e su una tecnica di cantina ereditata dall’esperienza del Moscato Giallo. Cantina Marilina porta il ragionamento ancora più indietro, alla conduzione agronomica della pianta e alla definizione del progetto enologico prima della raccolta.
Due strade diverse, dunque. E due territori che rendono ancora più interessante il confronto: il Trentino e la Sicilia, Roverè della Luna e Noto.
In mezzo, quasi cinquant’anni di storia del vino e un presente che sembra avere improvvisamente scoperto la leggerezza. Eppure i nove gradi esistevano già prima che qualcuno sentisse il bisogno di chiamarli low alcohol, ed è proprio da qui che occorre ripartire, distinguendo la riduzione dalla sottrazione, la gradazione naturalmente contenuta dalla dealcolazione, e ricordando che, prima delle nuove categorie con cui il mercato prova a raccontare il vino, ci sono sempre state la vite, l’uva e le scelte di chi le coltiva.
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