Dal punto di vista nutrizionale sono ricchi di fibre, proteine e minerali, con pochi grassi e calorie, e rappresentano anche un’alternativa alla carne. Nel nostro Paese ne esistono diverse specie commestibili, tra cui i porcini, i prataioli e i cardoncelli, ma ci sono anche alcune specie di funghi che contengono tossine potenzialmente pericolose per la salute
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La raccolta e il consumo dei funghi fanno parte della tradizione culinaria italiana praticamente da sempre. Ora che la stagione autunnale è alle porte molte persone si dilettano nei boschi alla ricerca proprio di funghi. Dal punto di vista nutrizionale sono ricchi di fibre, proteine e minerali, con pochi grassi e calorie, e rappresentano anche un’alternativa alla carne. Nel nostro Paese ne esistono diverse specie commestibili, tra cui i porcini, i prataioli e i cardoncelli, ma ci sono anche alcune specie di funghi che contengono tossine potenzialmente pericolose per la salute.
Le dieci regole da seguire
Intanto, come segnala anche il Ministero della Salute, se si vogliono raccogliere in autonomia i funghi è bene non fidarsi ciecamente solo della propria esperienza, "ma far controllare i funghi raccolti da un micologo della Asl", anche sapendo che il servizio è gratuito. Ci sono in particolare dieci regole che tutto dovrebbero rispettare quando si tratta di funghi:
- Non fidarsi né delle applicazioni per la determinazione delle specie fungine, né dei giudizi espressi da esperti sui social media
- consumare sempre quantità moderate di funghi
- non somministrare funghi ai bambini
- non mangiarne in gravidanza
- consumare funghi solo in perfetto stato di conservazione
- consumare i funghi ben cotti e masticarli correttamente
- sbollentare o comunque cuocere i funghi prima del congelamento e consumarli preferibilmente entro i 6 mesi
- non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino ai centri industriali oltre a quelli coltivati (presenza di pesticidi)
- non regalare i funghi raccolti se non sono stati controllati da un micologo professionista e in ogni caso richiedere e fornire sempre tutte le informazioni necessarie per il trattamento e la cottura
- ricordare che nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica
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I funghi più pericolosi
L'atttenzione, in tema di funghi, è necessaria anche perchè alcune specie, oltre ai nutrienti, contengono anche tossine, cioè composti che possono interferire con le normali funzioni dell'organismo. Si tratta di sostanze che possono provocare disturbi gastrointestinali e, in alcuni casi gravi, risultare anche letali. Lo stesso Ministero della Salute ha diffuso un opuscolo che, in maniera dettagliata, fa chiarezza sul tema. Viene spiegato che le intossicazioni da funghi sono di solito divise in due categorie principali: a bassa latenza, quelle che si manifestano entro poche ore dall'ingestione, con sintomi come nausea, vomito, dolori addominali e diarrea e che hanno un basso rischio per la vita. E quelle a lunga latenza che compaiono invece dopo 6-20 ore, e possono essere molto più gravi perché colpiscono fegato e reni. A causare le sindromi a breve latenza, spiegano gli esperti, sono funghi quali l'Amanita pantherina, l'Amanita muscaria (in foto), la Russula emetica, il Boletus satanas, l'Agaricus xanthoderma, il tricholoma pardinum e ancora l'Entoloma lividum, il lactarius torminosus e il Clitocybe dealbata tra gli altri. A causare le sindromi a lunga latenza possono essere, invece, specie, l'Amanita phalloides, l'Amanita verna, l'Amanita virosa, il Galerina marginata, o il Gyromita esculenta.
Occhio alle apparenze
Occorre fare attenzione poi anche a specie dall'aspetto all'apparenza innocuo ma che, in realtà, possono risultare pericolose. Oltre ad alcuni funghi commestibili che però possono provocare intossicazioni se non trattati in maniera adeguata. Rientrano tra questi, ad esempio, i funghi dell'Armillaria mellea, conosciuta come chiodino. Si tratta di un fungo commestibile ma solamente se pre-bollito per circa 20 minuti prima della cottura finale.
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Il decalogo sulla raccolta
Gli esperti raccomandano poi ancora una serie di norme per la raccolta, attualmente regolamentata da una legge nazionale che prevede un limite massimo di raccolta, vieta l’uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare seriamente tutto l’apparato produttivo fungino; che il fungo deve essere raccolto intero e non tagliato, per permettere una sicura determinazione della specie. Ancora, non si devono raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione, la raccolta va riposta in contenitori che consentano la diffusione delle spore, vietando in ogni caso l’uso di sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione, non si devono distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi, in quanto anche loro sono utili alla vita del bosco.
