Auguri a Iginio Massari, il Maestro dei Maestri
Buon compleanno a Sua Dolcezza: 84 anni a fine agosto e non sentirli. Frase fatta, quasi sempre, ma che definisce in modo esemplare Iginio Massari che non molla mai, altro che Cristiano Ronaldo. Il Maestro smentisce la teoria che lavorare molto (e sempre) faccia male al corpo e alla mente: qualche giorno di pausa in Calabria («ma è noto che non riesco mai a sentirmi in vacanza». dice ridendo), tra una registrazione e l'altra di Bake Off Italia («La tivù non è obbligatoria, ma se non la faccio mi manca»), ma soprattutto in attesa che riapra la Pasticceria Veneto a Brescia (il cuore dell'impero che nel 2025, tra attività dirette e collegate, ha toccato i 20 milioni di euro come fatturato) e parta l'impresa dell'anno, forse di una vita.
Parliamo dell'occupazione (golosa) di Palazzo Wimmer a Gardone Riviera dove sino al 1915 c’era il raffinato casinò che ospiterà un bellissimo concept mai visto prima sul Garda firmato appunto dai Massari (che non ne hanno ancora rivelato il nome) e gestito dal figlio Nicola, amministratore delegato della società. Si inizia con gli outlet a piano terra (pasticceria, caffetteria, cioccolateria e pizzeria) e entro fine settembre arriva l'atteso ristorante gastronomico, guidato dal talento romano Alessandro Proietti Refrigeri che oltre a valide esperienze si è già portato a casa due stelle Michelin singole a soli 38 anni.
Insomma, come sempre non gli mancano ambizione («Ambire a qualcosa non è un difetto, mi creda. Per me chi si accontenta, inizia il suo tramonto») e il piacere della sfida. E lui, adesso, se ne intesta un'altra per il piacere di rendere migliore il finale di un'esperienza a tavola, che ultimamente nei locali italiani pare sia diventata un'impresa. Accetta la nostra provocazione e si getta nella mischia. Bene.
Iginio Massari, 84 anni oggi (ph ufficio stampa - esclusiva LCI).
Maestro Massari, partiamo da una scena che capita fin troppo spesso: ristorante ottimo, cucina convincente, poi arriva il dessert e crolla tutto. Succede anche a lei?
Iginio Massari: «Succede, perché il dolce non sempre viene considerato una parte integrante del menù. Un dessert deve essere leggero ma avere corpo, deve avere la dolcezza giusta, non stancare e non farti venire sete. Le combinazioni, le consistenze e le stratificazioni devono essere eleganti. Una ricetta di pasticceria è come un’architettura: ogni elemento deve avere una funzione e stare al posto giusto. Se hai mangiato bene fino al secondo e poi arriva un dolce mediocre, il percorso non è completo. E purtroppo i pastry chef veramente validi sono ancora pochi».
Perché proprio l’ultima portata sembra essere diventata l’anello debole del menù?
Iginio Massari: «Il dessert deve essere coerente con tutto il percorso: equilibrato, elegante, tecnicamente corretto. Il punto è proprio questo: non esistono parti dell’esperienza che possano essere trascurate. Dalla prima portata all’ultima, il cliente percepisce la qualità. E percepisce immediatamente anche quando manca».
Ha detto che i pastry chef sono ancora pochi. Perché è un mestiere durissimo e poco riconosciuto? Un giovane talento dell’alta ristorazione ci ha detto: “Non vedevo l’ora di cambiare vita, ho fatto troppa fatica rispetto alle soddisfazioni”. Così ha lasciato il ristorante per fare consulenze e produrre in proprio. C'è il sospetto che rischi di diventare una professione dalla quale i più bravi cercano di scappare. Cosa ne pensa?
Iginio Massari: «Un pastry chef completo deve possedere moltissime competenze: deve conoscere bene la pasticceria, il cioccolato, il gelato, le temperature, le consistenze e deve saper costruire il dessert in relazione a un percorso degustativo. Ma fare il consulente e mettersi in proprio sono due cose molto diverse. Produrre ha certamente un valore, però la qualità vera per me si misura ancora nel negozio, nel rapporto quotidiano con il cliente. Lì vieni giudicato su tutto. Puoi avere un prodotto eccellente ma se sei sgarbato, il cliente finirà per contestarti persino quello. La qualità non è soltanto quanto metti nel piatto».
Si dice spesso che il dessert migliore resista nei grandi alberghi, perché lì almeno esiste una brigata di pasticceria e il pastry chef deve occuparsi anche della colazione. Vero?
Iginio Massari: «Giro parecchio negli hotel e purtroppo vedo anche tanta mediocrità. E la cosa mi meraviglia, soprattutto quando parliamo di strutture dove il prezzo delle camere è molto elevato. Non è possibile considerare la colazione qualcosa di secondario. Un albergo di alto livello deve avere cura dei dettagli in ogni momento dell’esperienza, e la colazione è uno dei momenti più importanti. Il problema è anche economico e organizzativo. Il pastry chef non è mai il proprietario: alla fine è chi comanda che decide il budget».
Come possiamo risolvere la situazione?
Iginio Massari: «Serve una visione più innovativa: non bisogna pensare che lusso - in questo caso parliamo di hotel - significhi necessariamente mettere cento cose su un buffet. Bisogna offrire qualità, freschezza, servizio e identità. Io credo che si possa anche pensare a una grande colazione proposta separatamente anche agli esterni, facendola pagare per il suo reale valore, come sta avvenendo in alcune esperienze di grande successo a Milano. Se è veramente un’esperienza, il cliente comprende per che cosa sta pagando. Quello che non ha senso è avere una camera costosissima e poi abbassare il livello proprio sul prodotto».
E, in generale, come facciamo per i pastry chef?
Iginio Massari: «Intanto bisogna credere nell'importanza del dessert in una carta e questo lo possono fare solo i proprietari di un locale o lo chef se è anche patron. Ma soprattutto è necessario trasmettere ai ragazzi l'importanza dello studio, della tecnica, della conoscenza approfondita della merceologia e, soprattutto, grande umiltà. Detto questo, se mi sottolinea che scarseggiano giovani professionisti del mestiere le rispondo che non so se il Covid ha colpito di più il cervello, ma sta di fatto che qualcosa manca sul mercato. Di questo non accuso i giovani, piuttosto i genitori che li tengono a casa a 30 anni e li mantengono»
Manca la passione, forse?
Iginio Massari: «Passione? Il mio lavoro lo amo. Non è un gioco. Dico sempre che quanto facciamo non è un cibo necessario, ma utile per far sorridere la gente. Poi, certo, servono anche talento e disciplina, ma per fare cose molto buone bisogna rispettare le persone, non fare dolci che piacciono a noi, ma saper cogliere i gusti della gente».