PROTAGONISTI - La qualità del lavoro, la valorizzazione del personale e la capacità di costruire gruppi di lavoro solidi sono elementi sempre più importanti per il futuro della ristorazione. Ne è convinta Isabella Potì, chef e imprenditrice che, insieme al marito Floriano Pellegrino, guida il ristorante Bros' di Lecce. In un'intervista diffusa da RATIONAL Italia, azienda di cui è ambassador, Potì affronta alcune delle principali sfide del settore, soffermandosi sull'evoluzione del fine dining, sulla gestione delle brigate e sulle competenze necessarie per costruire un'attività di successo nel lungo periodo.
Le sue riflessioni si inseriscono nel contesto delineato dal Kitchen Barometer 2026 di RATIONAL, che richiama alcune delle criticità con cui devono confrontarsi gli operatori della ristorazione: carenza di personale, aumento dei costi e aspettative dei clienti in continua evoluzione.
Le sfide della ristorazione e la qualità del lavoro
Secondo Isabella Potì, le difficoltà che interessano il settore possono rappresentare anche un'opportunità per ripensare i modelli organizzativi e migliorare le condizioni di lavoro.
«Il settore della ristorazione sta certamente affrontando sfide importanti. Allo stesso tempo, credo che questo momento rappresenti anche un'opportunità per costruire modelli di lavoro più sani e sostenibili».
Per la chef, l'evoluzione del fine dining non può limitarsi alla ricerca gastronomica, ma deve riguardare anche il modo in cui vengono organizzate le attività e valorizzate le persone.
«Il fine dining deve continuare a evolversi, non solo sul piano della creatività, ma anche nel modo in cui valorizza le persone e organizza il lavoro. Dobbiamo creare ambienti in cui sia possibile crescere professionalmente, sentirsi apprezzati e costruire un percorso di carriera duraturo».
Un cambiamento che richiede di considerare la qualità dell'ambiente professionale parte integrante del successo di un ristorante. Come sottolinea Potì, «Il futuro della ristorazione dipende non solo dall'eccellenza offerta agli ospiti, ma anche dalla qualità del lavoro svolto dietro le quinte».
Il futuro del fine dining tra autenticità e identità
Guardando all'evoluzione della ristorazione di alta gamma, Potì individua nell'autenticità uno degli elementi destinati ad assumere maggiore importanza nelle scelte dei clienti.
«Credo che il fine dining sarà sempre più legato al concetto di autenticità. Oggi gli ospiti cercano esperienze significative, non semplicemente il lusso».
Secondo la chef, il futuro sarà legato alla capacità dei ristoranti di costruire un'identità riconoscibile, mantenere un rapporto autentico con il territorio e raccontare con chiarezza la propria storia.
La competenza tecnica continuerà a essere fondamentale, ma sarà affiancata da una crescente attenzione alla componente culturale, emotiva e relazionale dell'esperienza gastronomica.
«Le persone vogliono capire chi sei, da dove vieni e cosa ispira la tua cucina», osserva Potì, evidenziando l'importanza del rapporto tra l'identità di un ristorante e l'esperienza proposta ai suoi ospiti.
Leadership, organizzazione e cultura di squadra
La gestione di un ristorante richiede competenze che vanno ben oltre la preparazione dei piatti. Per Potì, leadership, capacità organizzative e comunicative, attenzione ai dettagli e costruzione di una solida cultura di squadra rappresentano requisiti essenziali per guidare un'attività.
«Un ristorante di successo è il risultato del lavoro condiviso di molte persone che perseguono una visione comune».
Il funzionamento di una struttura ristorativa dipende infatti dal contributo di numerose figure professionali, il cui lavoro non è sempre direttamente visibile al cliente.
«Il cliente vede soltanto l'esperienza finale, ma dietro ogni servizio ci sono collaborazione, fiducia e dedizione. L'aspetto umano è importante quanto quello gastronomico».
Una visione nella quale la capacità di coordinare e motivare il personale assume un ruolo centrale, accanto alle competenze tecniche e alla qualità dell'offerta culinaria.
I consigli ai giovani chef: curiosità, perseveranza e capacità di imparare dagli errori
Un altro tema affrontato da Isabella Potì riguarda la formazione delle nuove generazioni e le qualità necessarie per intraprendere un percorso professionale nel mondo della cucina.
Il consiglio della chef è quello di mantenere un atteggiamento aperto all'apprendimento, confrontandosi con esperienze e contesti lavorativi differenti.
«Siate curiosi, abbiate pazienza e non smettete mai di imparare. Viaggiate, se ne avete la possibilità, lavorate in contesti diversi e restate aperti alle critiche».
Il talento, pur rappresentando una componente importante, non è considerato sufficiente per costruire una carriera duratura. Dedizione, umiltà e perseveranza sono, secondo Potì, altrettanto determinanti per affrontare le difficoltà e continuare a crescere.
Particolare attenzione viene riservata anche al valore formativo degli errori, che la chef invita a considerare come occasioni di apprendimento.
«Non abbiate paura di sbagliare: spesso sono proprio gli errori a insegnarci di più. E soprattutto ricordate che questo mestiere richiede passione, perché è la passione che permette di superare anche i momenti più difficili».
Isabella Potì e il significato del successo professionale
Nel riflettere sul proprio percorso, la chef riconosce i risultati raggiunti, ma esclude di aver già realizzato tutti gli obiettivi che si era prefissata.
«Assolutamente no. Credo che il momento in cui si pensa di essere arrivati sia anche quello in cui si smette di crescere. Sono grata e orgogliosa di ciò che abbiamo costruito, ma sono altrettanto consapevole di quanto ci sia ancora da imparare».
Con il passare degli anni sono cambiate anche le sue priorità professionali. Rispetto a quando aveva vent'anni, oggi Potì attribuisce particolare importanza allo sviluppo di progetti significativi, alla costruzione di un gruppo di lavoro solido e al sostegno delle nuove generazioni.
Tra le sue aspirazioni rimane inoltre la volontà di continuare a evolversi, sia come professionista sia sul piano personale.
«Il successo non è una destinazione, ma un percorso continuo fatto di domande, crescita e ricerca di nuovi modi per migliorarsi».