La parmigiana di melanzane di mamma Maria

Facciamo la parmigiana di melanzane insieme

Siamo stati ai Bagni Fiore a Paraggi a trovare il cuoco Antonio D'Ambrosio, executvie chef dei ristoranti stagionali del Gruppo Langosteria, che ci ha preparato la parmigiana di melanzane che gli cucinava sempre sua madre Maria. Proprio la mamma è stata la prima ispiratrice per la carriera che Antonio ha scelto di intraprendere: guardandola cucinare, fin da piccolo, ha coltivato questa passione che l'ha portato dagli studi all'istituto alberghiero a tante cucine in giro per il mondo.

L'intervista allo chef

Gli abbiamo chiesto come mai questa ricetta sia speciale per lui. Ecco che cosa ci ha raccontato.

Che cosa rappresenta per te la parmigiana di melanzane?
«È il sapore della domenica in famiglia. In Campania la domenica si prepara il ragù napoletano e con una sola ricetta si confezionano tanti piatti. Si preparano gli gnocchi al tegamino, le candele spezzate, le mafaldine e, con la salsa del ragù, si condisce la parmigiana di melanzane. È un rito che accompagna la mia famiglia da sempre».

Questa ricetta ti lega in modo particolare a tua madre?
«Mia madre ha sempre preparato una parmigiana straordinaria. È uno dei ricordi più vivi della mia infanzia: mi tenevo sempre un angolino nello stomaco per mangiarla. E, se possibile, era ancora più buona il giorno dopo. Quando tornavo da scuola il lunedì, oppure, quando ero più grande e rientravo dai primi lavori del fine settimana, sapevo che ad aspettarmi c'era quella teglia. Era ed è il mio modo di ritrovare casa».

È una ricetta che richiede tempo per essere preparata.
«In effetti, a casa mia si inizia almeno tre giorni prima. I miei genitori hanno sempre avuto un orto e le melanzane vengono raccolte, affettate e lasciate ad asciugare al sole. Poi si passano nella farina, nell'uovo e nel pangrattato prima della frittura. Quindi si friggono e si fanno sgocciolare. Solo a quel punto si compongono gli strati con mozzarella, parmigiano, basilico e il sugo del ragù. La domenica si inforna e si porta in tavola insieme a tutto il resto del pranzo».

Oggi la proponi anche nel tuo ristorante.
«La prepariamo da molti anni e continua a essere uno dei piatti più apprezzati. Credo che piaccia perché conserva quel gusto che riconosci subito e ti fa sentire a casa».

Quanto pesa, per chi fa il tuo mestiere, rinunciare alle domeniche in famiglia?
«Lavoro da quando frequentavo il primo anno delle superiori: prima i fine settimana, poi le stagioni, fino a lasciare definitivamente casa. Sono quasi vent'anni che le domeniche le passo lavorando. Forse è anche per questo che la parmigiana ha un valore così forte: ogni volta che la preparo ritrovo un pezzo della mia famiglia».

C'è un ricordo che riassume meglio di tutti la domenica in famiglia?
«Forse la cosa più bella era la preparazione… Si assaggiavano le melanzane appena fritte, si rubava qualche pezzo di mozzarella e scaglia di parmigiano, e, alla fine, si faceva inevitabilmente la scarpetta nel sugo del ragù. Insomma, la parmigiana iniziava molto prima di arrivare in tavola».

Parmigiana di melanzane di mamma Maria

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa

• 500 g passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• basilico fresco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Per le melazane

• 800 g melanzane
• 30 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
• 2 uova
• farina 00
• olio di arachide (per friggere)
• sale fino e grosso
• pepe

Per comporre la parmigiana

• 250 g mozzarella
• 130 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
• basilico

Procedimento

Per la salsa

1. Scaldate un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola.
2. Unite la cipolla tritata finemente e lo spicchio di aglio e fateli appassire dolcemente senza che prendano colore.
3. Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, fino a ottenere una salsa densa e saporita.
4. Eliminate lo spicchio di aglio e unite qualche foglia di basilico spezzettata.

Per le melanzane

1. Affettate le melanzane nel senso della lunghezza ottenendo fette spesse circa mezzo centimetro.
2. Cospargetele leggermente di sale grosso e lasciatele riposare per circa 30 minuti.
3. Sciacquatele, asciugatele accuratamente e infarinatele leggermente.
4. Sbattete le uova con 30 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a ottenere una pastella fluida.
5. Passate le fette di melanzana infarinate nella pastella e friggetele, poche alla volta, in abbondante olio ben caldo, finché non saranno dorate su entrambi i lati.
6. Scolatele su carta assorbente.

Per comporre la parmigiana

1. Tagliate la mozzarella in fettine sottili e lasciatela sgocciolare brevemente sistemata dentro un colino. Se particolarmente ricca di liquido potete tamponare le fette con un foglio di carta da cucina.
2. Distribuite un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila o di una teglia.
3. Disponete un primo strato di melanzane fritte, coprite con altra salsa, aggiungete la mozzarella a fettine, un poco di parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico.
4. Proseguite formando cinque strati, alternando gli stessi ingredienti e terminando con salsa di pomodoro, parmigiano e qualche pezzetto di mozzarella.
5. Cuocete in forno statico a 180 °C per circa 15 minuti.
6. Azionate il grill per altri 5 minuti, così da ottenere una superficie ben dorata e leggermente gratinata.
7. Sfornate la parmigiana di melanzane.
8. Lasciate riposare la parmigiana per almeno 10 minuti prima di servirla, così che gli strati si assestino e i sapori si amalgamino perfettamente.