Bicarbonato nelle patate al forno: la regola della scienza
Il contorno della domenica per antonomasia, quello che servi con l'arrosto, con il pollo, la bistecca, ma anche con il pesce: le patate al forno sono un grande classico, e quando riesci a renderle croccanti fuori e morbide dentro sono ancora più goduriose. Ogni casa ha il proprio trucco per la perfetta riuscita del piatto, ma la scienza dice che il vero segreto è un pizzico di bicarbonato. Ce lo ha spiegato Alessandro Di Flaviano, esperto sul tema e divulgatore scientifico (@Rubricalimenti su Instagram), autore di La scienza del cibo (Rizzoli).
Perché con il bicarbonato le patate al forno diventano più croccanti
È tutta questione di chimica: «Mettendo il bicarbonato in fase di prebollitura delle patate, l'acqua di cottura diventa alcalina e in questo modo l'esterno delle patate si sfalda creando un velo superficiale di amido che durante la cottura in forno le rende croccanti» spiega Di Flaviano. «Le patate, infatti, contengono pectina, un “collante” presente in diversi vegetali o, per esempio, nella marmellata. In condizioni alcaline perdono i cosiddetti “gruppi metilici” e la catena si spezza attraverso una reazione chiamata “beta eliminazione”. In sostanza il bicarbonato alza il pH dell'acqua e la pectina si rompe più velocemente. Così le cellule esterne si staccano e formano questo amido. Non solo: il bicarbonato accelera la reazione di Maillard, che arriva al massimo con pH leggermente alcaino. È anche per questo se la superficie si dora più facilmente» prosegue l'esperto.
Come usare il bicarbonato per rendere le patate al forno più croccanti
Attenzione, però, a quando lo usate e come lo usate. «Il bicarbonato va usato in fase di prebollitura. Si fa così: si mette l'acqua sul fuoco, si fa bollire, si versano 2 grammi di bicarbonato per ogni litro d'acqua e ci si mettono le patate. Dopodiché, una volta cotte, si scolano» dice Di Flaviano. «J. Kenji López-Alt, che è lo scienziato che ha applicato questo principio chimico per la prima volta alle patate, suggerisce anche di scuoterle in una ciotola appena scolate così che si schiaccino un po', e poi di raffreddarle prima di metterle in forno in modo che lo shock termico dia ulteriore croccantezza».
Come rendere le patate più croccanti, quando si cuociono in friggitrice ad aria
Non cambia nulla se, al posto del forno, si usa la friggitrice ad aria: «La friggitrice ad aria non è altro che un forno ad alta efficienza, quindi la cottura finale può risultare anche più breve. Ricordate sempre però le regole di cottura: quando si cuoce in friggitricie è ancora più importante che le patate non si sovrappongano» ricorda Di Flaviano
Come rendere croccanti la zucca e le carote al forno
E se, anziché le patate, volessimo preparare al forno altri due grandi classici come zucca e carote? «Nel caso della zucca, si rischia di spappolarla perché è molto più morbida delle patate. Sulle carote, dato che contengono pochissimo amido, aggiungere bicarbonato in prebollitura potrebbe incidere più sull'ammorbidimento e sulla doratura che sulla croccantezza» spiega l'esperto.
Altri trucchi per rendere le patate al forno croccanti
Ma oltre al bicarbonato, ci sono anche altri trucchi utili da conoscere per rendere croccanti le patate al forno: «Evitate che si formi umidità, per esempio coprendole, e poi distribuitele bene in teglia in modo che si crei uno strato per cui possano cuocere (e arrostirsi) in modo uniforme. Altra cosa da sapere è che il sale va messo immediatamente prima di infornare perché richiama acqua in superficie che inibisce l'effetto croccante. Non da ultima», conclude Alessandro Di Flaviano, «è la patata stessa a fare la differenza: quelle farinose danno un effetto più croccante rispetto a quelle sode».
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