Il ristorante stellato Sadler, al piano rialzato di Casa Baglioni, in via dell’Annunciata a Milano, è una destinazione preferita da una clientela locale e italiana, ma anche per molti stranieri. Che scelgono questa tavola proprio in cerca del ristorante e del suo stile, anche quando alloggiano in altri hotel.
Nella sala molto ampia e luminosa le sedute sono una trentina. C’è anche una wine-cellar che funziona come una saletta-privata.
In sala, ai tavoli, due-tre-coppie e più tardi un tavolo per 8, cena d’affari. Interamente occupata anche la wine-cellar.
Subito evidente, fin dalle prime battute, l’armonia sala-cucina e anche sala-sala. Gentilezza non invasiva. Stile all’altezza della firma prestigiosa. Sbirciamo il menu d’autunno per questa nostra cena stampa.
Quanto costa il ristorante Sadler a pranzo e a cena
Il menu della sera prevede piatti alla carta e due percorsi degustazione, quindi intesi per l’intero tavolo.
— Tradizione & Innovazione con 5 portate a 160 euro.
— Creativo con 7 portate a 190 euro.
Ogni portata di ciascun percorso è ordinabile anche separatamente a piacere, ma non tutti i prezzi appaiono in carta (verificati in loco il 15 ottobre). Scegliendo alla carta 3 piatti – antipasto, primo e secondo – al ristorante Sadler spendete in media 155 €.
Il menu del Business lunch è più snello e conta 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi.
Più una proposta di “Cucina milanese che vive nel tempo e nel futuro”
— Riso al salto (25 €)
— Costoletta di vitello alla milanese (38 €)
— Piatto unico, di ispirazione valtellinese, con tagliatelle di grano saraceno bietola Casera polpette di vitello e tartufo nero (33 €).
Lo regola non scritta da Sadler è fare la porzione degustazione al 70% del corrispettivo libero. Con pochissime eccezioni, come i tagliolini che, per la loro intensità, sono volutamente in porzione degustazione anche quando richiesti à la carte.
Trovo questo modus operandi trasparente. Specialmente se a confronto con altri percorsi degustazione con piattini non sempre giustificatamente microscopici.
Cosa si mangia al ristorante Sadler
Se fossimo una rivista di moda, diremmo che questo benvenuto è un fashion statement. Diremo invece che dettano la linea, preceduti e accompagnati da una bollicina Ferrari Trentodoc Riserva Lunelli 2016.
Eccoli i 5 bocconcini d’autunno.
— Cannolo di riso al salto, citazione della celebre invenzione da passeggio dello chef Sadler.
— Crescenza, crescentina, dragoncello – guscio leggiadro, ultrasottile e quasi podio. Simile nella forma ma diversi nell’esito, l’Airbag-bigné di patate, tartare di manzo (senza manzo nella versione per non carnivori) cipolla rossa, maionese fatta in casa.
— Savarin alla pizzaiola, una miniatura da urlo. Primo sul podio.
—Tartelletta di impasto udon alla barbabietola, robiola, mirtilli, fiori di sambuco, germogli. Strati sottilissimi e morsi di delicatezza.
E il cestino del pane: Grissini all’olio pericolosi – visto il ripetuto refill, Focaccia barese pomodorini-origano e Shokupan con cipolla rosa dentro impasto, spennellato di miele e cosparso di sale Maldon. Come una nuvola, come di dovere.
Con pagnotta lievito madre arriva l’olio extravergine Trinacria etichettato Sadler, pomodoroso e ancora di medio-alta intensità all’assaggio in purezza.
Siamo due commensali, amiche con gusti diversissimi. Scegliere piatti individuali senza doppioni racconta meglio il menu d’autunno.
Per me, Sashimi di ricciola dello chef Lovato (in carta a 55 €) impiattato a bocciolo, con foglia di shiso, mela verde, cetriolo e completato al tavolo con latticello e olio alla verbena. In una parola, l’oltresashimi. Nel calice Verdemare di Mezzanotte Verdicchio dei Castelli di Jesi 2023, fresco e balsamico.
Dal menu degustazione Tradizione & Innovazione, Capasanta alla plancia con carciofi alla giudia e spuma di dragoncello. Inatteso. Nel calice, Nascetta delle Langhe Castello di Perno. È la seconda volta che bevo questo vitigno, dopo la Trattoria i Bologna a Rocchetta Tanaro. E comunque, piatto gaudioso.
Conclusione trionfale, la Padellata di crostacei (in carta a 110 €) grande classico di Sadler. La mia porzione-degustazione non è affatto piccola, è uno spettacolo. La accompagna una salsina erbacea e titillante. Nel calice, il potente Catarratto Lunarìa di Sergio Genuardi del 2023.
La mia commensale opta per un super autunnale Carpaccio di cervo estratto anche questo dal menu degustazione Tradizione & Innovazione.
Un Kloster Eberbach Crescentia, Riesling Secco Rheingau del 2022 è il pairing perfettamente in grado di reggere la carne rossa.
Seguono i Tagliolini 40 tuorli cotti nel brodo di cipolla e finiti con caviale Asetra, stavolta dal menu degustazione Creativo del ristorante Sadler. Nel calici, Champagne Cossy Cuvée Origine Premier Cru Extra Brut. Intensità.
Il Trancio di rombo alla plancia, salsa di scamorza affumicata, indivia belga, olive taggiasche, acciughe del cantabrico e polvere di capperi (in carta a € 65) è forse il più sobrio dei piatti. Ma solo all’apparenza. Lo completa in pairing un Nebbiolo Sommoclivo Torre San Quirico Azzate.
Al posto del dessert, formaggi e champagne
Al posto del dessert, Orologio di formaggi: Ubriacone affinato nelle vinacce di Amarone, Montebore abba giovane caseificio Guffanti, Castelmagno, Blue Cheese, Gorgonzola. In abbinamento, Champagne, su consiglio della sommelier accettatissimo: Rosélie Rosé de Saignée di Roger Coulon, un Pinot Meunier 100% Vecchie Vigne rosa carico Extra Brut Pas Dosé.
Vermouth Bianco Dorato etichettato Sadler, frutto di una collaborazione chef-sommelier per un commiato dalle sfumature foliage. Si conferma l’amore di Claudio Sadler per le spezie.
Come un’orchestra, con i nomi dei solisti nel programma
Se parliamo tanto di valorizzare la sala, valorizziamola. Ho apprezzato molto vedere al piede del menu di Sadler, i nomi dei singoli professionisti impaginati come se fossero i solisti di un’orchestra sul programma di un concerto.
Giacomo Lovato, executive chef in stretta connessione con Claudio Sadler, ma portatore anche di precedenti esperienze Cracco che vuol dire anche eredità Marchesi.
E i suoi sous-chef con le loro specialità: Samuele Corti agli antipasti, Jordan Chuquillanqui ai primi, Matteo Sanvito ai secondi. Pamela Pettinari sommelier curiosa e provocatrice. Ci siamo messi felicemente nelle sue mani per i pairing al calice.
Mihai Dragan e Francesca Renda intorno a noi con attenzione, con senso del fluire del servizio e con il sorriso, tutto il tempo. Lo chef Lovato che si è seduto al nostro tavolo a chiacchierare. Quando una persona ama il proprio lavoro, si vede.
Ristorante Sadler. Via dell’Annunciata 14, Milano. Tel. +39 02 5810 4451. Instagram