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Dacquoise, frolla, zafferano, ribes, cioccolato, caramello salato: questo dolce ci porta subito nelle atmosfere autunnali. Scoprite la ricetta di Ernst Knam
23 settembre 2026
3.7
(3)
Autunno a MilanoMaurizio Camagna/Lci
Autunno a Milano è il dolce perfetto cui cui dare il benvenuto all'autunno: l'ha realizzato per noi, nella nostra cucina, il pasticciere Ernest Knam, tedesco naturalizzato milanese, deliziando tutta la redazione. Colori e sapori ci immergono nella stagione del foliage e dei comfort food.
Autunno a Milano, la ricetta di Ernst Knam
La torta si compone di un disco di dacquoise, bagnato con la bagna allo zafferano, sopra la gelatina di ribes e poi il cremoso fondente. Proseguendo un disco di frolla allo zafferano, cremoso fondente, mousse all’olivello spinoso, glassa al caramello salato e a decorare gruè di cacao e, a piacere, lastre sagomate di cioccolato.
Per Ernst Knam, la torta perfetta è fatta da «tanti strati che poi si fondono in bocca in un’esplosione di gusto.»
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Info Ricetta
Tempo
3h + 3h di riposo
Prodotto
8 persone
Ingredienti
420
g panna fresca
380
g zucchero
250
g cioccolato fondente al 70% (Perù Pachiza)
187
g albume
167
g purea di olivello spinoso fresco
167
g purea ribes rosso
160
g farina 00
125
g latte fresco
100
g glucosio
100
g cioccolato al latte
90
g farina di mandorle
50
g confettura di albicocca
75
g burro
66
g latte condensato
25
g tuorli
25
g gelatina alimentare
25
g saccarosio
18
g farina di riso
4
g zafferano in polvere
3
g lievito in polvere per dolci
1
uovo
1
baccello di vaniglia
1
limone non trattato
gruè di cacao
colorante alimentare arancione
sale
Procedimento
PER LA PASTA FROLLA MILANO
Step 1
Lavorate bene, a mano, eventualmente aiutandovi con una spatola, 75 g di burro tagliato a pezzetti con 75 g di zucchero, quindi incorporate l’uovo, un pizzico di sale, un pizzico di semi di vaniglia e impastate bene, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete 3 g di lievito, 150 g di farina e 2 g di zafferano, setacciati insieme, e impastate fino a formare un panetto omogeneo e compatto.
Step 2
Modellatelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Tirate poi la pasta a 2 mm di spessore e ritagliatevi un disco di 18 cm di diametro. Infornatelo a 175 °C per circa 18 minuti. Sfornate e spalmate con confettura di albicocca.
PER LA DACQUOISE
Step 3
Montate 120 g di albumi con 60 g di zucchero. A parte, mischiate 55 g di zucchero con 7 g di farina 00, la farina di mandorle e quella di riso e unitele agli albumi montati. Stendete il composto in una teglia foderata di carta da forno formando un disco di 18 cm di diametro e infornatelo a 180 °C per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 160 °C e cuocete per altri 10 minuti.
PER IL CREMOSO FONDENTE
Step 4
Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria. Ammollate 2 g di gelatina in acqua fredda, quindi strizzatela e scioglietela in 20 g di acqua calda. Unite i tuorli, il cioccolato fuso e 250 g di panna semimontata. Mescolate con una frusta ottenendo un cremoso.
PER LA GELATINA DI RIBES
Step 5
Reidratate 5 g di gelatina in acqua fredda e scioglietela in un poco di purea di ribes scaldata con 15 g di zucchero. Una volta sciolta, togliete dal fuoco e aggiungete la purea di ribes restante. Versate tutto in uno stampo da 18 cm di diametro. Ponete nel congelatore per 1 ora.
PER LA MOUSSE DI OLIVELLO SPINOSO
Step 6
Ammorbidite 10 g di gelatina in acqua fredda. Scioglietela quindi in 50 g di acqua calda e unitela alla purea di olivello spinoso, poi incorporate la restante panna semimontata. Montate 67 g di albumi con 35 g di zucchero e aggiungeteli al composto di olivello spinoso e panna mescolando con una frusta dal basso verso l’alto. Tenete da parte.
PER LA GLASSA AL CARAMELLO SALATO
Step 7
Ammollate 8 g di gelatina in acqua fredda. Caramellate 100 g di zucchero a secco per qualche minuto; quando sarà dorato aggiungete il glucosio e il latte condensato. Portate a ebollizione 75 g di acqua con un pizzico di sale; unitela al caramello mescolando finché non diventa omogeneo. Quando la temperatura del composto è a 60 °C aggiungete la gelatina strizzata, un pizzico di sale, un po’ di colorante e il cioccolato al latte.
PER LA BAGNA ALLO ZAFFERANO
Step 8
Portate a bollore 75 g di acqua con 50 g di zucchero e 1 g di zafferano. Fate raffreddare e tenete da parte.
PER COMPLETARE
Step 9
Collocate il disco di dacquoise all’interno di un anello di 18 cm di diametro; bagnatelo con la bagna allo zafferano, distribuitevi sopra la gelatina di ribes e poi il cremoso fondente. Adagiate il disco di frolla allo zafferano all’interno dell’anello, sopra il cremoso fondente; colmate con la mousse all’olivello spinoso. Fate raffreddare in freezer per 1 ora. Coprite infine con la glassa al caramello salato e fate raffreddare. Decorate con gruè di cacao e, a piacere, con lastre sagomate di cioccolato.
Ricetta: Ernst Knam, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Maddalena Rosso
Maurizio Camagna/Lci
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