Come rendere morbido il pollo e portare in tavola una carne tenera e succosa, senza rischiare l'effetto “suola”? Il segreto non è uno solo: scegliere il taglio adatto, prepararlo correttamente, non eccedere con la cottura e, quando serve, utilizzare una marinatura. Dal petto di pollo alle cosce, dalla padella al forno fino alla griglia, ecco i trucchi e le tecniche per cucinare il pollo morbido senza farlo seccare.
Come rendere morbido il pollo: 5 regole fondamentali
Rendere morbido il pollo non è difficile, basta seguire questi 5 consigli:
- scegliere il taglio giusto: il petto è molto magro e quindi più sensibile alla sovracottura. Le cosce, invece, contengono più tessuto connettivo e grasso e si prestano bene a cotture più lunghe e delicate;
- marinare quando serve;
- evitare temperature eccessive;
- controllare la temperatura al cuore;
- lasciare riposare la carne prima di tagliarla.
Perché il pollo diventa secco?
Il pollo, soprattutto il petto, è un taglio magro e contiene poca materia grassa. Il principale rischio durante la cottura è quindi perdere troppa acqua: temperature troppo alte e tempi eccessivi possono rendere le fibre più asciutte e compatte. Per questo, oltre alla tecnica scelta, è importante controllare la cottura e non prolungarla più del necessario.
La marinatura del pollo
Uno dei modi più efficaci per preparare un petto di pollo morbido è sicuramente quello di marinare la carne prima della cottura.
Cos'è la marinatura
La marinatura consiste nell'immergere gli ingredienti in una soluzione fatta da componente acida (ad esempio agrumi o vino), componente grassa (ad esempio olio o latte) e componente aromatica (erbe e spezie). Il suo scopo è proprio quello di ammorbidire le fibre - a seconda del grado di acidità della marinatura - aromatizzare e mantenere la carne umida, aspetto fondamentale per ottenere una consistenza tenera.
Come marinare il pollo
La scelta del liquido è tutta una questione di gusti: per il pollo è perfetta la classica marinatura con succo di limone, olio extravergine di oliva, spicchi di aglio, sale e pepe. Non possono mancare spezie ed erbe aromatiche, come rosmarino, timo, salvia, origano, paprica, curry e così via. Le possibilità, però, sono infinite: fra le più azzeccate per il pollo ci sono la marinatura con salsa di soia oppure allo yogurt.
Immergete completamente il petto di pollo nel liquido, sigillate il contenitore e fate riposare in frigorifero. L'ideale per il pollo va da un minimo di 2 ore a un massimo di 4 ore circa. Prima di passare alla cottura, tirate il pollo fuori dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti, rimuovetelo dal liquido di marinatura (che dovrete buttare via) e cuocete a seconda della ricetta prescelta. La marinatura è utile per ogni tipo di cottura: in padella, al forno o fritto, il risultato sarà morbidissimo.
Come cuocere il pollo affinché rimanga morbido
Fra i metodi migliori per rendere la carne morbida ci sono diversi tipi di cottura al forno, come quella al cartoccio, al sale oppure al vapore, indicate anche per le cosce di pollo. Queste tecniche hanno un duplice vantaggio: permettono agli ingredienti di preservare sapori e caratteristiche organolettiche e allo stesso tempo di mantenere la consistenza morbida. Il pollo, protetto dal cartoccio di carta forno, alluminio o dalla crosta di sale, assorbe sia l'umidità che gli aromi utilizzati, cuocendosi a temperatura costante, senza bisogno di aggiungere grassi.
È possibile replicare condizioni simili anche in padella, coprendola con il coperchio durante la cottura. Se avete a disposizione un termometro da cucina, misurate la temperatura interna del petto di pollo intero per evitare di stracuocerlo: non appena avrà raggiunto i 74°C, potete spegnere la fiamma.
Il trucco a fine cottura
Dopo la cottura, il segreto per rendere morbido il petto di pollo consiste nel coprirlo con carta stagnola per 5-10 minuti prima di servirlo o tagliarlo: in questo modo i succhi non si disperderanno, ma si distribuiranno correttamente fra le fibre.
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