Crostata di frangipane con uva nera, spuma di lamponi e mandorle

Un dolce perfetto dalla merenda al dopo cena in questo inizio d'autunno: scoprite la ricetta per preparare la Crostata di frangipane con uva e spuma di lamponi

25 settembre 2026

Crostata di frangipane con uva e spuma di lamponiRiccardo Lettieri/Lci

Info Ricetta

• Tempo

  1 ora e 20 minuti più 2 ore e 30 minuti di riposo

• Prodotto

  8 persone

Ingredienti

PER LA FROLLA

125

g farina 00

75

g burro freddo

50

g zucchero

2

tuorli

vaniglia

scorza di limone

sale

PER LA CREMA FRANGIPANE

150

g uva nera o fragola

80

g burro

80

g farina di mandorle

70

g zucchero

10

g fecola

5

g mandorle amare

2

uova

PER LA MERINGA

165

g zucchero semolato

80

g albumi

PER LA SPUMA DI LAMPONI

200

g lamponi

150

g panna fresca

75

g meringa

6

g gelatina alimentare in fogli

10

lamponi per decorare

mandorle a lamelle

Procedimento

1. PER LA FROLLA

   Step 1

   Mescolate il burro con lo zucchero, in un impasto, poi unite i tuorli, i semi di mezzo baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di mezzo limone. Incorporate infine la farina e lavorate il composto fino a ottenere un panetto omogeneo. Stendetelo tra due fogli di carta da forno, a uno spessore di 0,5 cm. Mettete la frolla in frigorifero a consolidare per almeno 2 ore (meglio ancora se la fate la sera prima).

2. PER LA CREMA FRANGIPANE

   Step 2

   Amalgamate il burro con lo zucchero, utilizzando una frusta, incorporate le uova uno per volta, sempre mescolando con la frusta, infine la fecola, la farina di mandorle e le mandorle amare, tostate e frullate.

3. PER LA TORTA

   Step 3

   Mettete la frolla in uno stampo ø 22 cm, leggermente svasato: foderate prima il fondo tagliando il disco a misura, poi i bordi, con strisce di pasta, facendole bene aderire alla base. Rifilate i bordi.Versate la crema frangipane nella tortiera e completate con l’uva.Infornate la torta a 180 °C per circa 35-40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare per circa 30 minuti.

4. PER LA MERINGA

   Step 4

   Scaldate lo zucchero con 25 g di acqua fino a 121 °C. Montate intanto l’albume e versatevi lo sciroppo a filo continuando a montare finché il composto non sarà tornato a temperatura ambiente.

5. PER LA SPUMA DI LAMPONI

   Step 5

   Idratate la gelatina in acqua fredda.

   Step 6

   Frullate i 200 g di lamponi con un mixer a immersione, poi filtrate la purea ottenuta.

   Step 7

   Pesatene 150 g, scaldatene metà e scioglietevi la gelatina strizzata.

   Step 8

   Riunitela alla purea fredda e aggiungetevi 75 g di meringa.

   Step 9

   Montate a crema la panna e incorporatela al composto.

   Step 10

   Completate la torta con la spuma di lamponi e decorate con lamponi e mandorle a lamelle.

   

   A cura di: Niko Romito, Ricetta: Emanuele Frigerio raccolta da Laura Forti, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

   Riccardo Lettieri/Lci

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