Pomodori? Tre metodi semplici e veloci per prepararli secondo Claudio Salder

Acqua di pomodoro, in crema o battuti? Idee semplici e sfiziose per preparare i pomodori quest'estate

Come si possono preparare i pomodori, per gustarli in una forma un po' diversa dal solito? È questa la domanda che abbiamo fatto a Claudio Sadler, caro amico di La Cucina Italiana e chef del Ristorante Sadler* a Milano.

Dopo aver individuato tre varietà di pomodori, San Marzano, datterino e cuore di bue, ha fatto tre proposte per esaltare al massimo il sapore e le caratteristiche di ciascuno con ricette ideali per l’estate: l'acqua di pomodoro San Marzano, la crema di pomodoro datterino e il battuto di pomodoro cuore di bue.

Pomodoro San Marzano

Il pomodoro San Marzano ha una buccia sottile che si stacca con estrema facilità e una polpa soda, con scarsa presenza di semi e fibre. Il gusto è equilibrato, intenso e fresco, con una nota acida contenuta. Ottimo per ricavare l’acqua di pomodoro, è anche ideale per fare salse e come ingrediente per i ripieni.

Acqua di pomodoro

Ingredienti

• 500 g pomodori San Marzano

Procedimento

1. Tagliate i pomodori in quattro parti per il lungo e poi a pezzetti.
2. Frullateli finemente.
3. Versate il frullato in un colino ricoperto con una garza, schiacciate il frullato con una forchetta e raccogliete in una bacinella l’acqua di pomodoro che si separerà dalla polpa: otterrete un liquido completamente trasparente con un intenso gusto di pomodoro.
4. Potete utilizzare l'acqua di pomodoro per mantecare paste e risotti, condire crudi di pesce e perfino come ingrediente segreto nella preparazione di cocktail.

Pomodoro datterino

Piccolo, dolcissimo e poco acido, ha una buccia sottile e una polpa soda, con poca acqua e pochi semi. Si mangia crudo nelle insalate o sulle bruschette, è perfetto da fare confit e dona sapore anche ai sughi veloci. Ridotto in crema, diventa un condimento saporito per la pasta e per accompagnare ricette vegetali.

Crema di pomodoro

Ingredienti

• 500 g pomodori datterino
• 1⁄2 limone
• salsa Worcester
• tabasco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

1. Lavate i pomodori e raccoglieteli nel bicchiere del frullatore.
2. Frullate i pomodori con un frullatore a immersione aggiungendo una spruzzata di tabasco, qualche goccia di salsa Worcester, il succo del limone, 80 g di olio, sale e pepe. Dosate gli ingredienti secondo i vostri gusti per un sapore più o meno piccante.
3. Frullate fino a ottenere una consistenza abbastanza liscia.
4. Passate il composto al colino per eliminare semi e pelle, ottenendo una crema.

Pomodoro cuore di bue

Il cuore di bue è un pomodoro carnoso, di consistenza compatta, con una buccia sottile e una polpa “farinosa” e poco fibrosa. Si presta a essere affettato sottilmente e dà il meglio di sé da crudo. Utilizzate il battuto di pomodoro marinato per condire paste fredde e bruschette o come accompagnamento di pesci alla griglia.

Battuto di pomodoro marinato

Ingredienti

• 500 g pomodori cuore di bue
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino fresco
• basilico
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

1. Preparate una casseruola di acqua fremente.
2. Incidete con un taglio a croce il fondo dei pomodori.
3. Immergete i pomodori nella acqua fremente e sbollentateli per un minuto.
4. Scolateli e tuffateli in una ciotola di acqua fredda.
5. Sgocciolateli, a mano a mano, e privateli della pelle.
6. Tagliateli prima a fette e poi a pezzetti.
7. Battete leggermente la polpa con il coltello su un tagliere.
8. Trasferite la polpa battuta in una ciotola.
9. Conditela con sale, pepe olio, 1⁄2 peperoncino tagliato a rondelle, uno spicchio di aglio intero e una manciata di foglie spezzettate di basilico. Dosate la quantità di peperoncino secondo il vostro gusto.
10. Mescolate, sigillate la ciotola con la pellicola e lasciate marinare per un’ora in frigorifero.
11. Eliminate lo spicchio di aglio prima di servire il battuto di pomodoro marinato con una fetta di pane abbrustolito o di usare per condire una pasta fredda.