Dolci con l'uva: tutta la dolcezza della vendemmia in cucina

La frutta fresca non è ottima solo a fine pasto. Ecco alcuni dolci con l'uva da fare in questa stagione

L'uva è uno dei frutti simbolo della fine dell'estate e dell'inizio dell'autunno. Dolce, succosa e naturalmente ricca di aromi, può essere gustata semplicemente fresca, ma diventa un ingrediente molto amato anche in pasticceria. Durante la cottura gli acini rilasciano parte del loro succo, concentrando gli zuccheri naturali e regalando ai dolci una consistenza morbida.

Quale uva scegliere per i dolci

Per ottenere un buon risultato è importante scegliere grappoli maturi ma ancora sodi, eliminare gli acini danneggiati e asciugare bene la frutta dopo il lavaggio. Un piccolo accorgimento consiste nel passare gli acini in un velo di farina prima di incorporarli agli impasti: aiuta a distribuirli meglio e limita il rischio che possano affondare durante la cottura. Se, invece, si preparano crostate o dolci con crema, è preferibile aggiungere l'uva solo negli ultimi passaggi, così da preservarne la freschezza.

Le varietà più indicate per i dolci con l'uva sono quelle da tavola, sia bianche sia nere. L'uva nera dona un gusto più intenso e una colorazione vivace, mentre quella bianca mantiene il sapore più delicato. Chi preferisce può utilizzare varietà apirene, prive di semi, particolarmente pratiche nei dolci destinati anche ai bambini.

Dolci con l'uva: la ricetta della crostata crema e uva

Ingredienti

Per la frolla

• 300 g farina 00
• 150 g burro
• 120 g zucchero
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• scorza grattugiata di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Per la crema

• 500 ml latte intero
• 100 g zucchero
• 40 g amido di mais
• 4 tuorli
• scorza di limone

Per completare

• 300 g uva bianca e nera
• 2 cucchiai di confettura di albicocche
• 1 cucchiaio d'acqua

Procedimento

1. Preparate la pasta frolla lavorando rapidamente farina, burro freddo a cubetti, zucchero, uovo, tuorlo, scorza di limone e sale. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo preparate la crema pasticciera. Scaldate il latte con la scorza di limone. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, quindi versate il latte caldo filtrato e riportate il composto sul fuoco, mescolando fino a ottenere una crema densa. Lasciatela raffreddare completamente.
3. Stendete la pasta frolla e rivestite uno stampo da crostata da 24 centimetri. Bucherellate il fondo con una forchetta e cuocetelo in bianco: copritelo con carta forno e riempitelo con ceci o fagioli secchi, una strategia che impedirà alla frolla di gonfiarsi. Poi fate cuocere a 180 °C per circa 25 minuti, eliminando carta e legumi negli ultimi 5 minuti così da completare la doratura.
4. Lasciate raffreddare il guscio di frolla, quindi distribuite la crema pasticcera livellandola con una spatola.
5. Lavate e asciugate accuratamente gli acini d'uva. Tagliate gli acini a metà: eliminerete gli eventuali semi. Disponeteli ordinatamente sulla crema.
6. Scaldate la confettura di albicocche con un cucchiaio d'acqua e spennellatela delicatamente sulla frutta per renderla lucida.
7. Lasciate riposare la crostata in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla.

Altre ricette di dolci con l'uva

Torta soffice con l'uva

Tra i dolci più semplici da preparare c'è la torta soffice con l'uva, perfetta per la colazione o la merenda. L'impasto è simile a quello di una classica torta allo yogurt o al burro, ma possiamo arricchirlo con gli acini d'uva, da distribuire sia all'interno, sia sulla superficie. Durante la cottura l'uva rilascerà lentamente il proprio succo, mantenendo il dolce umido e profumato. Per rendere la torta ancora più aromatica si possono aggiungere scorza di limone, vaniglia oppure un pizzico di cannella, mentre qualche mandorla a lamelle regala una piacevole nota croccante.

Schiacciata con l'uva

Uno dei dolci più rappresentativi della Toscana è la schiacciata con l'uva, preparata tradizionalmente durante il periodo della vendemmia. Si ottiene con un impasto lievitato simile a quello del pane o della focaccia, farcito con abbondanti chicchi di uva nera, generalmente della varietà Canaiolo o Uva Fragola. Durante la cottura gli acini si apriranno, rilasciando il succo, che impregna l'impasto creando un irresistibile contrasto tra la superficie leggermente croccante e l'interno soffice. Ancora oggi è uno dei dolci più amati nelle province di Firenze, Prato e Siena, dove accompagna tradizionalmente il periodo della raccolta dell'uva.

Pasticcini con l'uva

L'uva si presta molto bene anche ai piccoli dolci di pasticceria. Crostatine e tartellette vengono preparate con una base di pasta frolla, farcite con crema pasticcera e decorate con chicchi di uva bianca, nera oppure con entrambe le varietà per giocare con l'effetto cromatico. Per una finitura elegante è sufficiente spennellare la frutta con una piccola quantità di gelatina neutra o confettura di albicocche leggermente scaldata, così da mantenere la frutta lucida e proteggerla dall'ossidazione.

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