Pizzeria Da Lioniello a Milano
Via Friuli, 47
Tel. 02 7219 9211
sempre aperto
Lioniello Milano – Davide Sardina
di Giulia Gavagnin
Voleva fare il piazzaiolo a tutti i costi, e c’è riuscito. E voleva fare il pizzaiolo imparando il mestiere da un maestro (a modo suo) nell’innovazione, ed è riuscito a fare pure questo.
E’ Davide Sardina, siciliano, che dopo il liceo classico ha abbandonato gli studi universitari per seguire il dandy dei pizzaioli, Salvatore Lioniello di Succivo, iniziando da garzone di bottega fino a diventare il suo braccio destro.
A Sardina il periodo del Covid ha giovato, perché ha saputo tenere duro, essere tenace, non ha abbandonato come tanti -presi da scoramento- la nave del pizzaiolo col Borsalino e si è guadagnato, pian piano, il vertice delle gerarchie.
Fino a che, complice l’apertura milanese, Salvatore Lioniello l’ha inviato a Milano come resident.
Quindi, nella sede di Via Friuli, a est del capoluogo lombardo, Davide Sardina impasta e inforna sotto l’inconfondibile trademark di Lioniello, il celebre cappello, con lo stile e le ricette del maestro, ma apporta anche il proprio contributo creativo.
Sono stata a Milano con Lioniello, nel periodo immediatamente successivo all’apertura, e ci sono stata da poco con l’esclusiva supervisione di Sardina.
Non solo non ho avvertito differenze, ma ho particolarmente apprezzato anche il pensiero autonomo del giovane siciliano.
Davide, come Salvatore, lavora con doppio pre-fermento di biga e poolish ad alta idratazione, che rende l’impasto particolarmente digeribile e scioglievole.
E’ la base della celebre “diversamente napoletana” che rende al massimo con le ricette ormai storiche di Lioniello.
In primis, la straordinaria “marinara dei signori”, con crema di pomodoro arrosto e, in uscita, pomodori semi essiccati, olive nere di Caiazzo, origano di montagna, alici di Cetara, olio “oro di Caiazzo”.
Lioniello Milano – Marinara dei Signori
Una delle versioni più entusiasmanti della marinara, che Sardina esegue esattamente come il suo maestro.
Poi, altri classici di Succivo: la margherita con provola e pepe e l’Ortolana di nonna Michelina con tonno di Cetara e cipolla di Alife.
Lioniello Milano – Margherita in piatto
Lioniello Milano – Margherita
Tuttavia, il giovane siciliano, dopo un periodo di rodaggio, ha estratto anche farina dal proprio sacco (scusate il gioco di parole).
Innanzitutto, nella scelta di topping studiati autonomamente per la sede di Milano: come l’estiva “Datterino”, con crema di patate al basilico, datterini rossi saltati in padella, fiordilatte, in uscita ricotta al parmigiano e pepe, fiocchi di pomodoro, basilico.
Lioniello Milano – Datterino
Poi, nell’elaborazione di montanara, padellino e fritta in doppia cottura.
Un’elaborazione del tutto personale di Sardina è “o’ Sicilian” ovviamente autobiografica: montanarina fritta asciugata al forno, broccolo barese in doppia consistenza saltato con uvetta e pinoli, maionese alle alici e in uscita pane croccante e scorza di limone.
Notevolissima “Un giro a Nerano” su base montanara, con crema di zucchine, provola, chips di zucchine e provolone Del Monaco, fiori di zucca marinati a secco, basilico cristallizzato.
Lioniello Milano – un giro a Nerano
Un impasto leggerissimo, quasi una nuvola. Bravo davvero.
Più tosta per queste temperature africane la “Nik Paradise”: un padellino (equilibratissimo, che nulla ha a che vedere con quegli orrendi panini farciti che si vedono in giro presso le sedicenti pizzerie gourmet) con parmigiana di melanzane bianca, cotto arrosto, grana, ketchup, aglio nero e fonduta di provola.
Lioniello Milano – Nik Paradise
In chiusura, per testare la bravura del pizzaiolo, chiedo sempre la Margherita.
Anche qui Sardina non ha deluso affatto, con pomodoro San Marzano Dop e fiordilatte di Agerola.
Tutte le pizze si prestano a essere accompagnate dai grandi vini di Salvatore Martusciello. E così, noi che abbiamo studiato, abbiamo fatto.
Lioniello Milano – Otto Uve
Lioniello Milano – Trentapioli
Pizzeria da Lioniello
Via Friuli 46
20135 Milano
Scheda del 2 marzo 2024
Pizzeria da Lioniello Milano: i tre classici di Salvatore e una strepitosa bianca firmata Iavarone
Pizzeria da Lioniello Milano, Salvatore con la squadra
Improvvisiamo la nostra visita da Salvatore Lioniello a Milano buon ultimi, senza ansia anche perchè se c’è un luogo che non si può giudicare in anticipo e con i soliti noiosi pranzi stampa è proprio la pizzeria. Se si scrive per chi legge e per la clientela bisogna vedere come gira dopo un periodo di rodaggio, altrimenti la percezione sarà completamente sfalsata.
Ci andiamo con due amici e trovo Salvatore al lavoro davanti al forno monumentale.
La pizzeria è molto bella e moderna: ha una bellissima cantina molto curata e ricca, proprio come nella pizzeria di <succivo di cui questa è la gemmazione. La cucina dove si preprarano fritti e sfizioserie è in un locale a parte, ben distinta, il locale è ad elle nell’angolo di un palazzo e i posti sono oltre cento.
Pizzeria da Lioniello Milano, la sala
La domanda che facciamo è: vale la pena di venire a Milano? La risposta di Salvatore è sicuramente si, la pizza napoletana scioglievole, super-idratata in questo caso, è un cibo che funziona molto bene. Certo, la mentalità di approccio è diversa, come ha potuto verificare la prima sera quando parti con delle prenotazioni irritando quelli che non trovarono il tavolo pronto all’ora richiesta. Qui c’è il culto della precisione degli appuntamenti mentre al Sud l’attesa è un rito, nessuno si spazientisce perchè è un modo per chiacchierare, socializzare, anche passare la serata. Il bello della vita è la diversità, non l’omologazione dei comportamenti.
Però l’approccio è servito per aggiustare il tiro. Un altra cosa bella delle pizzerie aperte dai napoletani a Roma e Milano, e in ogni luogo, è il fatto che si apre anche a pranzo. A Napoli è una cosa normale, fuori si fatica a rodare. Ma se il locale è inteso come servizio oltre che luogo dove trascorrere un po’ di tempo, l’apertura a pranzo fa la differenza: non c’è la calca serale, tutto fila liscio.
Pizzeria da Lioniello Milano, il forno
Salvatore Lioniello ha due punti di forza: la cura dell’impasto, sicuramente uno dei migliori in Italia sin dai primi tempi in cui ha iniziato questa attività e la cura maniacale dei prodotti di qualità. Tutto è buono, dalle olive all’origano, dai pomodori al fior di latte, sino all’olio. Il terzo punto di forza è l’intelligenza: ricordo che le prime volte criticai le sue pizze d’autore, troppo pasticciate. Con umiltà, che è la virtù delle persone colte e intelligenti (so di non sapere socrsatico), Salvatore si è rivolto a qualche cuoco per avere consigli e, a differenza di altri che tengono nascosto questo fatto, lo dichiara. La pizza ai quattro formaggi che abbiamo provato pensata da Domenico Iavarone, cuoco di grande professionalità che troveremo quest’anno alla Favorita di Sorrento, è semplicemente straordinaria: finalmente abbiamo un equilibrio in cui ogni fornaggio aiuta l’altro in una fusione di sapori rinfrescata dal limone che mette in secondo piano la sensazione di grasso tipica di queste pizze. Per non parlare che è una gorgonzola free, finalmente.
Pizzeria da Lioniello Milano, la cantina
La pizzeria da Lioniello a Milano
Salvatore ci fa provare i suoi classici che sono perfetti, ma non avevo dubbi. La cosacca è un perfettov equilibrio fra pomodoro e formaggio, la marinara è stupenda, un vero e proprio assoluto di pomodoro senza mediazioni che esalta la freschezza dell’ortaggio imponendo un gusto tipico napoletano. Infine la margherita è un compito ben eseguito. Della bianca abbiamo già detto. Buoni i fritti.
Rispetto alla pizzeria Da Lioniello a Succivo c’è qualche coccola in meno, in compenso il caffè finale è davvero buono.
Che dire ancora? Un indirizzo di qualità che premia i sacrifici di questo ragazzo e della sua famiglia, gli consente di respirare un’aria metropolitana che non potrà che far ebene alla sua crescita professionale e personale.
Altro punto di forza: Salvatore Lioniello è vegano da molti anni, il vegetale è sempre tenuto in grande considerazione nelle sue pizze, segue la stagionalità e di alta qualità perchè viene dalle terre vesuviane. Sicuramente una delle migliori pizze di Milano aiutata da un servizio perfetto e da una grandissima cantina, non vi è alcun dubbio.
Provate e fatemi sapere. Ale!
Frittatina di bucatini classica, da Lioniello Milano, frittatina di salsiccia e friarielli e crocché
Pizzeria da Lioniello Milano, margherita con fiordilatte
Pizzeria da Lioniello Milano, la Marinara dei signori
Pizzeria da Lioniello Milano, la cosacca
da Lioniello a Milano, Sogni di Latte, la pizza pensata da Domenico Iavarone, una quattro formaggi gorgonzola free
Pizzeria da Lioniello Milano, i piatti personalizzati