Quasi tutto il salmone in vendita in Italia nelle pescherie, nei supermercati e nei ristoranti è importato. Per quello affumicato o congelato è un fatto risaputo, perché la provenienza è indicata sulle confezioni. Ma anche quello servito al ristorante o venduto fresco, esposto al banco in tranci o filetti di fianco ad altro pesce pescato o allevato in Italia è salmone atlantico: proviene soprattutto dalla Norvegia, primo paese produttore al mondo, che nel 2025 in Italia aveva una quota di mercato dell’88 per cento.
La stessa situazione dell’Italia vale per la maggior parte dei luoghi del mondo: tutto il salmone in commercio proviene da Norvegia, Cile, Scozia, Canada e pochi altri paesi. E deve soddisfare una domanda mondiale che da anni, soprattutto dalla pandemia, cresce a un ritmo doppio rispetto all’offerta: il 7 per cento all’anno contro il 3 per cento all’anno. Questo squilibrio si riflette anche sul valore del salmone, aumentato del 98 per cento dal 2014 al 2024, mentre il volume delle vendite è aumentato del 27 per cento.
Il caso italiano è significativo perché mostra un’evoluzione delle abitudini alimentari che aiuta a spiegare il grande successo commerciale del salmone. Secondo un sondaggio del Norwegian Seafood Council, un ente pubblico norvegese, il salmone in Italia ha raggiunto una popolarità paragonabile a quella della pizza. È l’ingrediente principale di sushi, poke e altri piatti molto apprezzati, in particolare dalle persone di età compresa tra i 18 e i 34 anni, che li mangiano in ristoranti o fast food in media tre volte al mese. Dopo Polonia e Francia, l’Italia è il terzo mercato in Europa per consumo di salmone norvegese, passato da 84mila tonnellate nel 2017 a 154mila nel 2025.
Tranci di salmone al mercato orientale in via XX settembre, a Genova (Luca Zennaro/ANSA)
L’aumento della domanda mondiale di salmone ha però fatto emergere i gravi problemi legati alla produzione: la sua difficile sostenibilità e l’impatto enorme che ha sugli ecosistemi. È un discorso che vale sia per l’allevamento – 2,8 milioni di tonnellate nel 2024, cioè l’80 per cento dell’offerta totale di salmone – sia per le specie selvatiche, le cui popolazioni si stanno drasticamente riducendo a causa della pesca e di vari altri fattori, alcuni non ancora del tutto chiari.
La maggior parte del salmone in commercio è salmone atlantico (Salmo salar), una specie che vive prevalentemente in acqua salata e preferisce acque fredde, temperate e profonde, tipiche dei fiordi e dei mari del Nord. Negli ultimi 50 anni, le popolazioni di quello selvatico sono diminuite di circa il 70 per cento. E dal 2023 la specie è considerata in pericolo di estinzione nel Regno Unito, dove è il pesce più consumato e il principale alimento d’esportazione.
Un salmone atlantico di 4 anni in un allevamento a Nashua, nel New Hampshire (Jim Cole/AP)
Non se la passano tanto meglio nemmeno altre specie selvatiche, come il salmone reale o chinook (Oncorhynchus tshawytscha), che vive prevalentemente nel Pacifico settentrionale. A metà degli anni Ottanta ne transitavano ogni anno in media 375mila attraverso il bacino del fiume Yukon, in Nordamerica; nel 2024 ne sono passati circa 65mila.
Comprendere con precisione le cause della progressiva riduzione dei salmoni selvatici in tutto il mondo non è facile, perché il loro ciclo vitale attraversa vari passaggi in acque e in luoghi diversi e distanti tra loro, e dura complessivamente tra 3 e 7 anni. Gli individui nascono nelle sorgenti dei fiumi, si spostano a valle quando pesano circa 50 grammi e poi migrano in mare aperto per migliaia di chilometri. Rimangono per almeno un anno negli oceani del nord, dove si nutrono fino a pesare al massimo 10 chili (il salmone reale di più), e infine tornano alle sorgenti dei fiumi, dove si riproducono, depongono le uova e muoiono.
Diverse cose possono andare storte, in un punto qualsiasi o in più punti del ciclo. E l’estensione dell’intero processo da un lato complica il lavoro di individuare il problema, dall’altro permette agli studiosi di sostenere che la scomparsa dei salmoni dai fiumi sia in ogni caso un brutto segno, visto che nel proprio ecosistema ogni specie interagisce con decine di altre. È per questo che i salmoni «sono chiamati i canarini del fiume», ha detto al Times Dylan Roberts, ricercatore del Game & Wildlife Conservation Trust, un’organizzazione benefica del Regno Unito che si occupa di tutela della fauna selvatica.
Un orso bruno mangia un salmone catturato nella riserva di Katmai, in Alaska (Gareth Wildman/Business Wire/AP)
Tra le ipotesi formulate dai ricercatori per spiegare la riduzione del salmone atlantico c’è l’inquinamento nei fiumi, nei porti e in mare, provocato da scarichi fognari e deflusso dei fertilizzanti e dei pesticidi utilizzati per le coltivazioni. Un altro fattore è la pesca a strascico, un pratica finalizzata alla cattura di banchi di merluzzi e altre specie dei fondali, attraverso reti in cui però finiscono intrappolati involontariamente anche migliaia di salmoni.
Potrebbero avere un ruolo anche altri fattori, tra cui una gestione inadeguata del territorio, che priva i fiumi di ombra, e un aumento delle popolazioni di foche, lontre, cormorani e altri predatori naturali dei salmoni, favorito dai divieti di caccia. È possibile che tutti i fattori siano collegati tra loro, e che il cambiamento climatico abbia amplificato gli effetti negativi: per esempio attraverso l’aumento della temperatura dell’acqua, che accelera la diffusione delle infezioni e indebolisce il sistema immunitario dei salmoni.
La complessità del ciclo di vita dei salmoni è enorme, ma «il punto fondamentale è semplice: hanno bisogno di acqua pulita e fredda, e non ce l’hanno», ha detto al Times Matthew Fleming, presidente della Missing Salmon Alliance, un’organizzazione che riunisce sei associazioni impegnate nella tutela dell’ambiente.
La carcassa di un giovane individuo di salmone reale galleggia sull’acqua in una trappola per pesci sul letto del fiume Klamath a Weitchpec, in California, l’8 giugno 2021 (Nathan Howard/AP)
Anche l’industria dell’allevamento del salmone ha un impatto enorme e discusso, e pone da anni diverse questioni ecologiche ed etiche. Oltre la metà è norvegese, perché cominciò in quel paese negli anni Settanta, come un esperimento, e oggi si estende in tutto il mondo con allevamenti anche in Scozia, Isole Faroe e Cile. È un’industria che genera circa 16 miliardi di euro ogni anno e costituisce la seconda maggiore esportazione della Norvegia dopo il petrolio.
I salmoni vengono allevati in grandi gabbie circolari galleggianti, a reti aperte, lungo le zone costiere: ciascuna può contenerne fino a 200mila. Secondo i critici è una pratica disumana quanto gli allevamenti intensivi e ha effetti disastrosi, perché le gabbie sono sovraffollate e contaminano l’ambiente marino con escrementi, parassiti, virus, pesticidi e antibiotici. E perché le fughe dei salmoni sono frequenti e hanno reso più vulnerabili alle infezioni le specie selvatiche, a causa dell’incrocio tra specie diverse.
L’obiezione dei rappresentanti dell’industria è che in realtà gli allevamenti devono rispettare linee guida nazionali e internazionali molto rigide. Inoltre il risultato finale è un alimento molto nutriente che ha un ruolo fondamentale nel contrasto alla fame nel mondo: tutto il settore, secondo l’Associazione internazionale degli allevatori di salmone (ISFA), produce 17,5 miliardi di pasti all’anno. Ma l’allevamento consuma più nutrienti di quanti ne produce, a causa della grande quantità di prodotti ittici necessari per i mangimi.
Per cercare di rendere il settore più sostenibile diverse aziende, alcune delle quali sovvenzionate dal governo norvegese, stanno cercando di introdurre tecnologie che riducano l’impatto ambientale. Un progetto sperimentale dell’azienda Hofseth, per esempio, prevede di costruire un sistema di allevamento chiuso in grado di trattenere i rifiuti e separare i salmoni dall’acqua circostante.
Un banco di salmoni in una vasca dell’azienda di allevamento al coperto Atlantic Sapphire a Homestead, in Florida (Rebecca Blackwell/AP)
Un altro progetto innovativo ma anche molto discusso, già avviato negli Stati Uniti e in altri paesi del mondo, sono gli allevamenti di salmone sulla terraferma. L’azienda statunitense Superior Fresh, per esempio, utilizza una vasta zona rurale a Northfield, in Wisconsin, per una tecnologia di allevamento chiamata sistema di acquacoltura a ricircolo (SAR). Alleva salmone atlantico al coperto, in vasche di acqua dolce, e in un ambiente a parte coltiva verdure e ortaggi usando usa l’acqua purificata delle vasche dei salmoni e i loro escrementi come fertilizzante.
Il limite principale di questo sistema è il consumo di acqua: secondo una stima dell’organizzazione non profit Compassion in World Farming, per produrre un filetto di salmone serve la quantità d’acqua che una persona beve in un anno. A differenza dell’allevamento di salmone in mare, le strutture hanno anche consumi energetici maggiori dovuti al ricambio dell’acqua tramite pompe idrauliche.
Inoltre i sistemi di allevamento sulla terraferma non garantiscono di per sé condizioni migliori per i salmoni, perché per cercare di rientrare nei costi enormi di costruzione e di gestione delle strutture le aziende potrebbero anzi essere indotte ad affollare le vasche ancora di più rispetto agli allevamenti tradizionali.
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