Melanzane a funghetto pugliesi: la ricetta tipica

Le melanzane a funghetto pugliesi sono un contorno estivo semplice, fatto di pochi ingredienti e una regola fondamentale: le melanzane devono diventare dorate e saporite, senza lessarsi. Tagliate a cubetti, vengono fritte e poi unite a un sugo di pomodoro profumato con aglio e basilico, per una preparazione che si può gustare da sola con il pane oppure utilizzare per condire la pasta, farcire una frittata o arricchire altre ricette. Ecco la ricetta tradizionale pugliese, con tutti i passaggi e i trucchi per prepararle a regola d'arte.

Perché si dice melanzane “a funghetto”?

Il nome deriva dal fatto che i funghi richiedono una cottura veloce, così come il procedimento per la preparazione di questo piatto e che le melanzane così ricordano per consistenza e forma un po' i funghi, essendo tagliate a cubetti regolari. Anche il condimento è lo stesso che si utilizza spesso nella cottura dei funghi.

In Puglia questa ricetta è un classico dell’estate e si mangia da sola, con una fetta di pane croccante, ma anche come condimento per la pasta, o come base per altre preparazioni, come la frittata o la pasta al forno.
Ogni famiglia ha il suo trucco: c’è chi aggiunge aglio, chi cipolla, chi cuoce tutto insieme e chi preferisce friggere separatamente. Ma la regola d’oro, tramandata da zie e nonne, è sempre la stessa: “le melanzane non devono lessare, devono friggere!”

Melanzane a funghetto: la ricetta pugliese

Ingredienti

• 800 g di melanzane
• 400 g di pomodori pelati
• olio extravergine di oliva qb
• 1 spicchio d’aglio
• basilico fresco qb
• sale qb

Procedimento

1. Tagliate le melanzane a cubetti regolari, cospargetele di sale e lasciatele spurgare in uno scolapasta per almeno un’ora.
2. Sciacquatele e asciugatele bene con un canovaccio.
3. In una padella scaldate abbondante olio e friggete le melanzane fino a doratura, poi scolatele su carta assorbente.
4. In un’altra padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungete i pomodori pelati spezzettati con le mani e cuocete per circa 15 minuti, finché il sugo si restringe.
5. Unite le melanzane fritte, aggiustate di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Completate con foglie di basilico fresco e servitele calde o a temperatura ambiente.

Melanzane a funghetto pugliesi e napoletane: qual è la differenza?

Le melanzane a funghetto pugliesi e napoletane partono dalla stessa idea: la melanzana viene tagliata a cubetti, fritta e poi condita.

Nella versione pugliese le melanzane vengono fritte separatamente fino a doratura e poi unite a un sugo preparato con pomodori pelati, aglio e basilico. Dopo qualche minuto di riposo nel condimento, si possono servire calde oppure a temperatura ambiente.

La versione napoletana, invece, prevede che le melanzane fritte vengano ripassate in padella con aglio e olio e completate con prezzemolo. Può essere preparata in bianco oppure con il pomodoro, aggiungendo pomodori freschi o passata.

La differenza, dunque, non è tanto nella tecnica di base quanto nell'interpretazione del condimento: pomodoro e basilico caratterizzano la ricetta pugliese, mentre aglio, olio e prezzemolo sono gli elementi distintivi della versione napoletana, che può essere anche senza pomodoro. Va però ricordato che, come spesso accade nella cucina regionale, esistono varianti familiari: la stessa ricetta pugliese sottolinea che c'è chi usa aglio o cipolla, chi cuoce tutto insieme e chi preferisce friggere le melanzane separatamente.

In entrambe le preparazioni, però, c'è un punto su cui non si transige: le melanzane devono essere ben dorate e non lessate. È proprio la frittura, seguita dal condimento, a dare al piatto quella consistenza morbida all'interno e saporita e rosolata all'esterno che lo rende così caratteristico.

Frittata con le melanzane a funghetto

Avete mai provato una frittata con le melanzane? In tal caso non sapete cosa vi siete persi.
Se le preparate come vi ho spiegato e se avanzano, aggiungete delle uova e scoprirete questo piatto straordinario che vi svolterà pranzi e cene in pochi minuti.
A me piace anche nella versione uova strapazzate con l'aggiunta delle melanzane.

Ingredienti

• 400 g di melanzane a funghetto avanzate
• 6 uova
• olio extravergine di oliva qb
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

1. Sbattete le uova in una ciotola con sale e pepe, poi unite le melanzane a funghetto e mescolate delicatamente.
2. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente, versate il composto e cuocete a fiamma bassa con coperchio per circa 10 minuti.
3. Quando il fondo è dorato e la superficie si è quasi rappresa, girate la frittata con l’aiuto di un piatto e cuocete anche l’altro lato.
4. Servite calda, tiepida o fredda. Dentro un panino è la fine del mondo.

Pasta con le melanzane a funghetto

Se amate la pasta alla Norma, impazzirete anche per questo primo che si prepara con le melanzane a funghetto avanzate.
È ottima anche la versione al forno con tanta mozzarella filante, besciamella e parmigiano.

Ingredienti

• 320 g di pasta corta (tipo rigatoni o mezze maniche)
• 400 g di melanzane a funghetto avanzate
• olio extravergine di oliva qb
• ricotta salata grattugiata (facoltativa) qb

Procedimento

1. Portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocete la pasta al dente.
2. In una padella scaldate le melanzane a funghetto con un mestolino di acqua di cottura.
3. Scolate la pasta e saltatela nella padella con il condimento, aggiungendo altra acqua se serve. Se vi piace, completate con ricotta salata grattugiata e un filo d’olio a crudo.