Il risotto alla pescatora che conquista al primo cucchiaio

Quando preparo il risotto alla pescatora ci sentiamo subito in vacanza. Che ci sia o no il mare, se ne sente sempre il profumo

Il risotto alla pescatora non è un piatto complicato da preparare anche se occorre qualche attenzione in più rispetto a un classico risotto: il segreto è far cuocere i diversi pesci nel modo giusto ed ottenere una consistenza cremosa che leghi perfettamente tutti gli ingredienti.

C'è chi aggiunge i pomodorini, chi preferisce lasciarlo completamente in bianco, chi utilizza solo molluschi e crostacei e chi invece inserisce anche qualche pesce a tranci. Io lo preparo con cozze, seppie e gamberi. Il mio segreto? Un tocco finale di scorza di limone.

Le origini del risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora non è originario di una città precisa ma è preparato soprattutto nelle città di mare. Si può dire che nasca nelle regioni affacciate sul mare dove il riso è sempre stato protagonista, come ad esempio il Veneto.

Nel tempo la ricetta si è diffusa in tutta Italia, assumendo caratteristiche diverse a seconda della zona. In alcune versioni prevalgono molluschi e crostacei, in altre vengono aggiunti scampi, vongole o piccoli pesci da zuppa.

Da nord a sud il risotto di pesce è il protagonista sopratutto sulle tavole estive.

Come fare il brodo per il risotto alla pescatora

Il brodo è la base del risotto e contribuisce in modo decisivo al risultato finale. Prepararlo in casa richiede poco tempo in più ma fa davvero la differenza.

Per un brodo di pesce si possono utilizzare gli scarti di pesci bianchi, come teste e lische, insieme ai gusci dei gamberi. Si fanno rosolare delicatamente con sedano, carota e cipolla, quindi si coprono con acqua fredda e si lasciano sobbollire per circa 30-40 minuti. Una volta filtrato, il brodo sarà profumato ma delicato, perfetto per accompagnare il risotto senza coprire il sapore dei molluschi e dei crostacei.

In alternativa si può preparare un brodo leggero con gli scarti dei gamberi e il liquido rilasciato dalle cozze durante l'apertura, opportunamente filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Anche questa soluzione permette di ottenere un gusto intenso e autentico.

Quale riso scegliere per il risotto alla pescatora

Come per ogni risotto, la scelta del riso è fondamentale per una buona riuscita del piatto finale. Le varietà più indicate sono Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, capaci di assorbire il brodo mantenendo il chicco ben consistente.

La cottura deve essere graduale, aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando con delicatezza. La mantecatura deve avvenire sempre a fuoco spento, questo per creare quell'effetto cremoso che è proprio la peculiarità di ogni risotto che si rispetti.

Risotto alla pescatora: la ricetta con gamberi, cozze e seppie

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone Nano
• 250 g di code di gambero
• 250 g di seppie pulite
• 500 g di cozze
• 1 L di brodo caldo di pesce
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 cipolla
• prezzemolo q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• scorza di limone q.b.

Procedimento

1. Pulite le code di gambero: togliete il carapace, tenendolo da parte, e il filamento interno.
2. Tritate carota e cipolla e fatele rosolare in un tegame dai bordi alti. Unite i carapaci sciacquati, coprite con dell'acqua, sale e fate sobbollire per almeno mezz'ora. Filtrare e tenere il brodo al caldo.
3. Pulite le cozze. Fate rosolare lo spicchio d'aglio con dell'olio, unite le cozze, coprite con un coperchio e lasciate aprire. Sgusciate parte delle cozze e tenete da parte. Filtrate il seghetto ed unitelo al brodo.
4. Tagliate le sacche delle seppie ad anelli e i tentacoli a pezzi. Tenete da parte.
5. Fate scaldare un tegame da risotto. Unite il riso e fate tostare. Sfumate con il vino bianco ed aggiungete i tentacoli delle seppie. Fate cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo caldo di pesce.
6. Quando mancano 5 minuti, unite il resto delle seppie. A cottura quasi ultimata aggiungete i gamberi, basterà un minuto di cottura.
7. Spegnete il fuoco, unite le cozze, il prezzemolo tritato e mantecate con dell'olio extravergine di oliva. Regolate di sale e pepe e servite con della scorza di limone.

Risotto alla pescatora: in bianco o al pomodoro?

Io amo preparare il risotto alla pescatora in bianco, credo che si valorizzi di più il gusto del pesce. Esiste però anche il risotto alla pescatora al pomodoro che si prepara aggiungendo una piccola quantità di pomodori pelati oppure di pomodorini freschi.

Il risultato è un risotto dal tocco leggermente acidulo e da un colore decisamente più vivace. L'importante però è non eccedere con il pomodoro per non rischiare di coprire il gusto delicato del pesce.

Video tutorial: pappardelle polpo, cozze e vongole