Segariu.
11 ottobre 2026 alle 00:40
Oltre 140 forni oggi saranno riaccesi: è la festa de “Le vie del grano”Ottobre è il mese in cui il ciclo del pane ha inizio: si tracciano i solchi per affidare alla terra i primi chicchi di grano. Un legame con la farina e il lavoro manuale che Segariu celebra con l’undicesima edizione de “Le vie del grano”, oggi la giornata conclusiva. Organizzata dalla Pro Loco con il patrocinio del Comune, la sagra si unisce a Monumenti aperti: i visitatori potranno scoprire il nuraghe e la chiesetta romanica di Sant’Antonio, i murales e i ricordi della casa campidanese di nonno Ciccio. Le tappe culturali si intrecciano così con la panificazione: oltre 140 forni torneranno ad accendersi, inondando le vie del paese del profumo del pane appena sfornato.
L’arte imparata
Un profumo che Lucio Ulargiu conosce bene. Panettiere di professione per mezzo secolo, oggi, a 70 anni, ricorda con un sorriso gli esordi: nei progetti di quel diciassettenne c’era tutt’altro. «Volevo fare il carrozziere», precisa Ulargiu, «ma non era facile farsi spazio». Quello che sarebbe diventato il mestiere della sua vita è arrivato a bussare per caso. «Eravamo otto fratelli, e per portare a casa abbastanza pane, mia madre doveva usare una grande corbula sulla testa. Un giorno mi capitò di chiedere a quel panificio se servisse una mano: mi presero subito». Prestò attenzione agli ingredienti e alla lavorazione: «Se seguirai queste regole non potrai sbagliarti», gli dice il suo maestro. Tra tentativi ed errori, acquisisce i segreti del forno: sta imparando quello che, senza saperlo, diventerà il lavoro della sua vita.
L’avventura in America
Da Segariu al quartiere San Benedetto di Cagliari fino a Rimini; nel 1994 il cognato pizzaiolo a New York lo convince a tentare l’avventura americana. «Sulla Tremont Avenue producevamo per i ristoranti di Manhattan», ricorda. «Lavoravamo dalle sette del mattino alle cinque di sera: lì non c’era l’abitudine di acquistare il pane fresco al mattino, se non da parte di italiani». Un’esperienza importante ma temporanea: «Quello stile di vita non faceva per me», precisa Ulargiu. Rientrato in Sardegna, nel 2000, ha aperto il suo panificio, gestendolo fino al pensionamento arrivato 21 anni dopo.
Il mestiere cambiato
Nel frattempo ha visto trasformarsi radicalmente il mondo della panificazione, non sempre in meglio: «L’industrializzazione porta via la fragranza», spiega. Sul mix segreto del suo pane, invece, non ha dubbi: «Il lievito madre o la pasta vecchia, come la chiamiamo noi, la semola e il giusto dosaggio di ingredienti. È così che nasce il civraxiu. Quello più piccolo si faceva per le famiglie poco numerose o per chi voleva il pane fresco ogni giorno. Quello più grande, invece, veniva conservato e lasciato riposare fino al giorno dopo». Racconta l’acquisto del prodotto come un rito di socializzazione, un modo per incontrare i paesani e scambiarci due chiacchiere. Ancora oggi l’amore per l’arte bianca non si è spento. «Faccio il pane in casa e collaboro per le sagre. La passione è rimasta la stessa e quando vedi la pagnotta sfornata capisci che la maestria usata nel processo ha dato i suoi frutti».
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