VENEZIA - Cambiano le insegne, cambiano i proprietari e, lentamente, cambia anche la città che quelle insegne raccontavano. Il caso del Vecio Fritolin, pronto oggi a riaprire con una gestione cinese, è l'ennesimo fotogramma di una trasformazione che ormai attraversa la società.
Non è soltanto la sostituzione di un'attività con un'altra: è il passaggio, sempre più frequente, di pezzi della città da una generazione all'altra e, soprattutto, da un'economia familiare e veneziana a un mercato sempre più orientato al turismo e sostenuto da capitali esterni.
La vicenda
Una vicenda che l'assessore comunale alle Attività produttive Sebastiano Costalonga definisce senza mezzi termini una «corda scoperta» per Venezia. «La notizia del passaggio di gestione del Vecio Fritolin non può lasciarci indifferenti, perché parliamo di un'insegna che ha fatto la storia della ristorazione veneziana».
Ma, avverte il politico, il fenomeno va letto senza semplificazioni: «Dobbiamo analizzarlo con lucidità, consapevoli di trovarci di fronte a una tempesta perfetta». Da una parte ci sono gli strascichi del Covid: «Il nostro tessuto commerciale paga ancora a caro prezzo gli effetti prolungati della pandemia, che ha prosciugato le risorse di molte gestioni storiche familiari, lasciando il campo aperto ai grandi capitali». Dall'altra c'è il quadro normativo: «Con la Legge Bersani sulla liberalizzazione del commercio, i Comuni sono stati privati di ogni reale potere di veto sulle compravendite tra privati. È una normativa nazionale che ci ha di fatto legato le mani».
Costalonga rassicura che «l'Amministrazione non starà a guardare. Sui subentri la nostra attenzione e i controlli su decoro e qualità sono e saranno massimi».
Proteggere la tradizione
La partita, però, per l'assessore si gioca soprattutto su altri campi: «La vera sfida non è solo difendersi, è rilanciare», ricordando il lavoro per il riconoscimento del vetro di Murano o il merletto di Burano come Igp. Ecco che allora si dovrà trovare un modo per «proteggere il nostro artigianato e promuoverlo con forza, per creare nuove prospettive economiche e far sì che i giovani tornino a innamorarsi di quei mestieri unici che hanno fatto grande Venezia nel mondo». Perché, conclude, «è solo trasmettendo questo "saper fare" alle nuove generazioni che possiamo garantire alla città un futuro autentico».
Più disilluso l'atteggiamento di Roberto Panciera, presidente di Confcommercio Venezia. Alla base, spiega, ci sono almeno due questioni: «In passato, nelle famiglie veneziane impegnate nel commercio, c'erano tre o quattro figli e uno o più finivano per prendere in mano l'attività. Oggi questo non esiste più». Un cambiamento sociale prima ancora che economico, osserva Panciera, difficile da contrastare. A questo si aggiunge il costo degli immobili: «Il valore degli affitti ha raggiunto livelli tali che chi vuole tenere i conti in ordine fatica». Soprattutto nei pubblici esercizi, lo sforzo organizzativo e gestionale non sempre trova una corrispondenza nella redditività, soprattutto alla luce dei nuovi orizzonti offerti dalla globalizzazione. «Ci si arrende», dice. E il fenomeno, prevede, continuerà: «Purtroppo è un cambiamento in atto che non potrà limitarsi. È la realtà».
Futuro incerto
Amaro il commento di Tommaso Sichero, ristoratore veneziano: «Da ristoratore dico che ancora una volta se ne va un pezzo di storia». Il timore è che la ristorazione veneziana stia diventando un settore nel quale le realtà locali faticano sempre più a competere con chi dispone di capitali maggiori. Sichero mette in fila affitti, rifiuti, plateatici, personale e materie prime: «I caparozzoli in tre anni sono passati da 11 a 25 euro al chilo», osserva, citando rincari pesanti anche per cozze e branzini. E si domanda quale sostenibilità economica possano avere investimenti molto importanti in un mercato che, a suo giudizio, si è progressivamente spostato verso un turismo di massa e a basso costo.
«Non ce l'ho con nessuno», precisa, ricordando di avere molti collaboratori stranieri e le difficoltà nel trovare giovani lavoratori. Ma il timore è per il futuro della ristorazione veneziana e della sua identità: «Se vogliamo che la nostra cucina resti patrimonio immateriale dell'umanità, chi la difenderà?».